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かつお昆布だしの取り方

かつおと昆布を使ったかつお昆布だしの取り方を動画でご紹介します。

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第6回 かつお昆布だしの取り方

「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。
第6回は、「かつお昆布だしの取り方」です。香りと旨味を楽しめ、煮物など和食全般に使えます。


前回「昆布だし」の取り方を教わってから
他のだしの取り方も学びたいな~と思いまして
今回もだしの取り方を教わってもいいですか?

料理の基本に興味を持つことはとても大事なことですね♪
それでは、前回の昆布だしにかつお節の風味をプラスした
「かつお昆布だし」の取り方をレッスンしていきましょうか

かつお節……あの“こす”やつですよね
う~~ん…難易度高そう!

わかりますよ、ミエさん!
ちょっとしたひと手間なのですが、なんだか難しそうなんですよね
一度基本の方法を覚えれば、そんなに難しいことではないので
ぜひ、この機会にレッスンしていきましょう

マユ先生のHow to

かつお昆布だしの取り方
かつお昆布だしの取り方をご紹介します。

マユ先生のHow To
分量例
昆布……20g
かつお削り節……20g
水……2リットル
マユ先生のHow To
分量の水に昆布を30分以上浸けておきます。
マユ先生のHow To
浸けた後、弱めの中火にかけ、沸騰直前に昆布を引き上げます。
マユ先生のHow To
昆布を引き上げたまま、一度沸騰させ火を止めます。一呼吸おいてから、かつお節を入れます。2分ほどおいてから、味見をしてみましょう。
旨味が十分に出ていなければ、さらに1~2分おきます。
マユ先生のHow To
ボウルにざるを重ねて、さらにキッチンペーパーをのせ、だし汁を静かに注いでゆっくりこしていきます。ペーパーは絞らずに自然に水気を切るようにしましょう。
冷蔵庫で、2~3日間保存することができます。

かつおだし
かつお節だけを使った、「かつおだし」を取る場合は、上記の「かつお昆布だし」の昆布の手順を省いた形で取ることができます。

  • 一度、沸騰させたお湯を一呼吸おいてから、かつお節を入れます。
  • 2分ほどおいてから、味見をしてみます。
  • 旨味が十分に出ていなければ、さらに1~2分おきます。

かつおの香りがダイレクトに感じられる、濁りのないかつおだしは、お吸い物、そばやうどんのつゆなどにおすすめです。冷蔵庫で、2~3日間保存することができます。

昆布だしとまた違った香りで、すごく旨味を感じられますね
味見のところはどんな風に判断したらいいのですか?

好みや作る料理によっても変わってきます
例えばお吸い物などは、素材の旨味も大切なため、2分程度にしたり
しっかり旨味を引き出したい場合は、4分程置きたいところですね

かつお節だけでだしを取ってもいいんですね

かつお節の風味を存分に活かしたい場合は
昆布の手順を省いた「かつお節だし」を取ってもいいですよ
ここまで来たら、次は「にぼしだし」ですね!

基本の“だし”、3連続!
がんばりまーす!

監修 森崎 繭香 お菓子・料理研究家/フードコーディネーター
【HP】 http://www.mayucafe.com/

森崎 繭香

料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。
書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。
「野菜たっぷりマリネ、ピクルス、ナムル」(河出書房新社)、「いつものスープでアレンジレシピ60」「小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。