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煮干だしの取り方とは?基本の手順をご紹介!

煮干だしのお湯での取り方と水出しの方法を動画でご紹介します。

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  煮干だしの取り方とは?基本の手順をご紹介!

「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。
第7回は、「煮干だしの取り方」です。お味噌汁には欠かせない、煮干だしの取り方をご紹介します。


昆布だし」と「かつお昆布だし」ときたら、次は「煮干だし」ですね

だしの取り方、3連続のいよいよ最後ですね!
煮干だしと言えば、お味噌汁のイメージが強いですよね

煮干だしは「いりこだし」とも言って、独特な味と香りが特徴的なんです
お味噌汁以外にも、うどんなどの麺類やお鍋にも向いていますよ

煮干の香りがきいたうどん…いいですね~
煮干だしの取り方、教えてください!

マユ先生のHow to

まずはおさらい!煮干って何がすごい?

マユ先生のHow To 「煮干だしの取り方とは?基本の手順をご紹介!」煮干とは、主にカタクチイワシを素干しにしたもので「いりこ」とも呼ばれています。一見素朴ですが、実は栄養も使い道も豊富な食材なのです。

煮干とは、主にカタクチイワシを素干しにしたもので「いりこ」とも呼ばれています。一見素朴ですが、実は栄養も使い道も豊富な食材なのです。

カルシウムが豊富

特徴は何と言っても、カルシウムが豊富なこと。そのほかにも、煮干は以下のような栄養素が豊富に含まれており、健康にうれしい食品です。

  • 生活習慣病の予防が期待できるDHAやEPA
  • カルシウムの吸収を助けるビタミンD
  • 貧血予防が期待できるビタミンB12
  • 脂肪の代謝を助けるアミノ酸

豊かな風味

独特の豊かな風味は、だしを取るほか、ぬか床のうまみ付けなどにも生かされます。
甘辛く煮たり、酢漬けにしたりすれば、そのまま美味しく食べられる一品に。
塩分が気になる方は、塩分無添加の煮干を選んでくださいね。

料理の味を引き立てる!煮干だしの取り方

コクとうまみの強さが魅力の煮干だし。正しい取り方を覚えれば、「風味が薄い」「臭いや癖が気になる」といった失敗も防げます。

煮出しで取る方法

マユ先生のHow To 「煮干だしの取り方とは?基本の手順をご紹介!」分量例煮干……30g水……2リットル
分量例
煮干……30g
水……2リットル
マユ先生のHow To「煮干だしの取り方とは?基本の手順をご紹介!」煮干の頭とワタを取ります。
煮干の頭とワタを取ります。
マユ先生のHow To「煮干だしの取り方とは?基本の手順をご紹介!」分量の水に、煮干を30分以上浸けておきます。
分量の水に、煮干を30分以上浸けておきます。
マユ先生のHow To「煮干だしの取り方とは?基本の手順をご紹介!」浸けた後、弱めの中火にかけ、沸騰直前に火を弱め、アクを取りながら5分ほど煮出します。味を見てうまみが十分に出ていなければ、さらに1〜2分煮出します。
浸けた後、弱めの中火にかけ、沸騰直前に火を弱め、アクを取りながら5分ほど煮出します。味を見てうまみが十分に出ていなければ、さらに1〜2分煮出します。
マユ先生のHow To「煮干だしの取り方とは?基本の手順をご紹介!」ボウルにざるを重ねて、上にキッチンペーパーをのせ、だし汁を注いで静かにこしていきます。冷蔵庫で3〜4日間保存できます。
ボウルにざるを重ねて、上にキッチンペーパーをのせ、だし汁を注いで静かにこしていきます。冷蔵庫で3〜4日間保存できます。

水出しで取る方法

マユ先生のHow To
水出しで作る場合は、煮干は頭やワタを取らずに分量の水に入れ、ふた(またはラップ)をして冷蔵庫でひと晩浸けるだけで、できあがりです。

昆布と組み合わせるとさらに美味しく

独特の風味が豊かな煮干と、どんな料理にも合う昆布を組み合わせると、幅広い料理に使える合わせだしになります。

煮干と昆布はそれぞれ、水の量の1%が目安です(例:1リットルに対して10g)。
煮出しの場合は、煮干だしと同じく水に浸けてから火にかけ、沸騰直前で昆布だけ取り出します。水出しの場合は、煮干だしと同じ作り方でOKです。

煮干だしと相性のよい料理とは?

代表的な味噌汁をはじめ、煮干だしと相性のよい料理をご紹介します。ぜひ作ってみてくださいね。

味噌汁

マユ先生のHow To「煮干だしの取り方とは?基本の手順をご紹介!」味噌汁

風味の強い煮干だしは、吸い物よりも味が濃い味噌汁に合います。味噌には、魚の匂いを抑える効果も。

煮物

マユ先生のHow To「煮干だしの取り方とは?基本の手順をご紹介!」煮物

動物性のだしは野菜料理に最適。肉じゃが、芋煮など、定番の煮物メニューが風味豊かに仕上がります。

ラーメン

マユ先生のHow To「煮干だしの取り方とは?基本の手順をご紹介!」ラーメン

市販の中華麺で作るラーメンも、煮干だしの自家製スープなら本格的なレシピに。

うどん

マユ先生のHow To「煮干だしの取り方とは?基本の手順をご紹介!」うどん

煮干だしのコクとうまみをストレートに味わえる、最もシンプルなメニューです。

煮干と煮干だしを美味しく保存する方法とは?

いつでも美味しい煮干だしを使えるようにしておけば、毎日の料理がグレードアップします。買い置きの煮干や、取った煮干だしの風味を落とさずに保存する方法をご紹介します。

煮干の保存方法

湿気の多い場所は、酸化やカビの原因となります。1ヵ月以上の長期にわたって保存する場合は、傷みやすい頭とワタを取り除き、冷蔵・冷凍保存するのがおすすめです。

冷蔵の場合…乾燥材と一緒に密閉容器に入れる。保存期間の目安は約1ヵ月。
冷凍の場合…ファスナー付き保存袋に入れる。保存期間の目安は約3ヵ月。

煮干だしの保存方法

1日で使い切れなかっただしは、よく冷まして冷蔵・冷凍で保存しましょう。まとめてとっておけば、忙しい朝の時短にも!ただし、風味が落ちやすいのでできるだけ早く使い切るのがおすすめです。

冷蔵の場合…ピッチャーや保存容器に入れる。保存期間の目安は約2日。
冷凍の場合…製氷皿やファスナー付き保存袋に入れる。保存期間の目安は約3週間ですが、冷蔵庫の匂いを吸って風味が落ちないうちに使い切りましょう。

うわぁ~いい香り~
煮干の頭とワタを取るのが面倒なイメージだったんですけど
やってみると、あっという間ですね!

「だしを取る」って面倒なイメージが強いのですが、
実は作業自体は簡単なんです
お休みの日や、時間に余裕があるときはぜひ試してみてください

正しいだしの取り方を知っただけで
なんだか料理ができるようになった気分~
さっそく、今週分作ってみようかな!

保存期間があるので
一度に作り過ぎないように、気を付けてくださいね~

用語解説

ワタとは
ワタとは、魚の内臓のこと。煮干だしの場合、ワタは臭み・苦みの原因になるので、きれいに取り去ってから使います。

監修 森崎 繭香 お菓子・料理研究家/フードコーディネーター
【HP】 http://www.mayucafe.com/

森崎 繭香

料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。
書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。
「野菜たっぷりマリネ、ピクルス、ナムル」(河出書房新社)、「いつものスープでアレンジレシピ60」「小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。