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揚げ物の基本

油の温度の測り方や揚げ上がりのタイミングなど、揚げ物の基本について動画でご紹介します。

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今更聞けない 料理のアレコレ ~うちのご飯は世界イチ番外編~ 今更聞けない 料理のアレコレ ~うちのご飯は世界イチ番外編~

第9回 揚げ物の基本

「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。
第9回は、「揚げ物の基本」です。油の温度別の見え方や揚げ上がりのタイミングをマスターしてカラッと美味しい揚げ物を作りましょう。


センセ~、どうしましょう
困っちゃいましたー

マサキさんとコウちゃん!
どうしたんですか?

きょうね~、ママいないの

そうなんです…それで手軽に食べられそうな
冷凍のコロッケを買ったんですけど
揚げなきゃいけないタイプって知らなくて…
僕、揚げ物を作ったことがないんです~

なるほど!そういうことですね
せっかくですし、この機会に揚げ物の基本をマスターしておきましょう
揚げ物ができると料理のレパートリーが広がりますよ!

マユ先生のHow to

揚げ物の基本
油の温度の測り方や、揚げ上がりの目安など、揚げ物の基本についてご紹介します。

マユ先生のHow To
揚げ物の温度を測るときは、菜箸を油に入れて、気泡の状態を見て温度を判断します。軽く菜箸を濡らして、布巾でしっかりとふきとってから使いましょう。
マユ先生のHow To

[ 低温:150~160℃ ]

菜箸からゆらゆらと泡があがる状態
マユ先生のHow To

[ 中温:170℃ ]

細かい泡がスーっとあがる状態
マユ先生のHow To

[ 高温:180~190℃ ]

細かい泡がたくさん、勢いよくあがる状態

揚げ物のコツ

マユ先生のHow To
形が崩れたり、衣がはがれたりするため、食材を油に入れてすぐは、触ったり動かしたりしないようにします。また、揚がった後は、網やペーパーを敷いたバットに重ならないように並べ、しっかりと油を切ることも美味しく揚げるコツです。

揚げ上がりの目安

マユ先生のHow To
揚げ上がりの目安を見るには、食材の色や泡などの見た目や、音で判断します。
マユ先生のHow To
次のような状態になったら、揚げ上がりの目安です。
泡:気泡が小さくなる
食材:こんがりと色づき、浮き上がってくる
音:音が小さく、高くなる

パパ、おいしいね~

サクサクしてて、中にもしっかり火が通ってる!
油の温度や揚げ上がりって、泡や音で分かるものなんですね

ちなみに、揚げるタイプの冷凍のコロッケの場合、
凍ったまま油に入れて、一度に揚げるのは2~3個までにすると
破裂せずにキレイに揚がりますよ!

揚げ物ができるようになったら
カツカレーもかつ丼も作れるってことか!

かつかれー!かつどぉーん!

トンカツだけが、揚げ物ではないですよぉ~

監修 森崎 繭香 お菓子・料理研究家/フードコーディネーター
【HP】 http://www.mayucafe.com/

森崎 繭香

料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。
書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。
「野菜たっぷりマリネ、ピクルス、ナムル」(河出書房新社)、「いつものスープでアレンジレシピ60」「小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。

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