揚げ物の温度の目安、調整方法とは？ | 長谷工グループ「ブランシエラクラブ」

揚げ物の温度を測るときは、菜箸を油に入れて、気泡の状態を見て温度を判断します。軽く菜箸を濡らして、ふきんでしっかりと拭き取ってから使いましょう。

[ 低温：150～160℃ ]
菜箸からゆらゆらと泡が上がる状態

[ 中温：170℃ ]
細かい泡がスーっと上がる状態

[ 高温：180～190℃ ]
細かい泡がたくさん、勢いよく上がる状態

調理中、油の温度を一定に保つには？

揚げ物を作るときに大切なのが、「油の温度を一定に保つ」ということ。揚げている間に油の温度が変わってしまうと、濃い色に揚がってしまったり、型崩れしたりと、仕上がりに影響します。適温を維持するには、以下のポイントに気を付けましょう。

一度に食材を入れ過ぎない

一度に食材を入れ過ぎてしまうと、油の温度が下がってしまいます。食材を入れるのは、揚げ鍋の面積の1/3～1/2程度にしましょう。

冷凍食材を入れた直後は火力を調整

冷凍食材を入れると、油の温度が急激に下がるので、様子を見て火力を調整する必要があります。
とはいえ、温度を上げ過ぎると、中まで火が通る前に表面の色だけが濃くなってしまいます。基本的には食材の色合いを確認しながら、少しずつ火力と揚げ時間を調整するようにしましょう。

美味しい揚げ物を作るコツ

ここでは、揚げ物を作るときのコツや、裏ワザを紹介します。

形が崩れたり、衣がはがれたりするため、食材を入れてすぐは、触ったり動かしたりしないようにします。また、揚がった後は、網やペーパーを敷いたバットに重ならないように並べ、しっかりと油を切ることも美味しく揚げるコツです。

揚げ上がりの目安

揚げ上がりの目安を見るには、食材の色や泡などの見た目や、音で判断します。

次のような状態になったら、揚げ上がりの目安です。
泡：気泡が小さくなる
食材：こんがりと色付き、浮き上がってくる
音：音が小さく、高くなる