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包丁の使い方と基本の切り方

料理の基本となる包丁の使い方・切り方を動画でご紹介します。

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  包丁の使い方と基本の切り方

「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。
第17回は、「包丁の使い方と基本の切り方」です。正しく包丁を使うことで、安全に手際よく料理をすることができます。


うーん…やっぱりマユ先生のように
上手くいかないなぁ

にんじんを切りながらどうしたんですか?
わっ!ミエさん、添える手が危ないですよ!

え!?違うんですか?
切る際に添える手は丸めてって本に書いてあったんですけど

確かに添える手は丸めるのですが、
この丸め方だと、親指を切ってしまいます!
添える手は“猫の手”を意識してみましょう

“猫の手”ってよく聞いたことはあるのですが、
ちゃんと理解していないかも…

それでは正しい猫の手の形と
包丁の使い方を学んでいきましょう

マユ先生のHow to

包丁を使う前に、基本をおさらい!

包丁の使い方と基本の切り方を学ぶ前に、正しい包丁の持ち方と姿勢についてもう一度整理しましょう。

包丁の持ち方・姿勢

箸や筆と同じように、包丁にも正しい持ち方・使うときの姿勢があります。身に付けると、お料理の効率がグンとアップしますよ。

手の添え方

マユ先生のHow To 「包丁の使い方と基本の切り方」包丁を使うときは、食材を持つ方の手の添え方も大切です。手を丸めて食材に添え、指の第一関節が包丁の腹(側面)に当たるようにします。よく「猫の手」といわれる添え方です。コツは、親指もきちんと曲げること。親指を伸ばしたままで包丁を使うと、指を切ってしまう恐れがあるので注意しましょう。
包丁を使うときは、食材を持つ方の手の添え方も大切です。
手を丸めて食材に添え、指の第一関節が包丁の腹(側面)に当たるようにします。よく「猫の手」といわれる添え方です。
コツは、親指もきちんと曲げること。親指を伸ばしたままで包丁を使うと、指を切ってしまう恐れがあるので注意しましょう。

マユ先生のチェック

両刃の包丁は右利き、左利きどちらでも使用可能!

一般的に家庭で使われている三徳包丁や牛刀は、包丁の両面に刃が付いている「両刃」。基本的に両刃の包丁は、右利き、左利きどちらでも使用できます。持ち手を変えても、食材に対する刃の入り方は変わらないからです。

一方、主に魚をさばくときに使われる出刃包丁は、片面にだけ刃が付いている「片刃」。片刃の包丁は持ち手によって、食材に対する刃の入り方が大きく変わってしまいます。
そのため、左利きの人は左利き用に作られた出刃包丁か、両刃仕様(右利き左利き兼用)の出刃包丁を使いましょう。

こんな添え方は危険!

ケガの恐れがある、危ない添え方をご紹介します。うっかりやらないように気を付けましょう!

マユ先生のHow To「包丁の使い方と基本の切り方」親指が人差し指や中指より出ている
親指が人差し指や中指より出ている
マユ先生のHow To「包丁の使い方と基本の切り方」指を伸ばしている
指を伸ばしている
マユ先生のHow To「包丁の使い方と基本の切り方」食材を強く握っている
食材を強く握っている

正しい包丁の使い方

安全かつスムーズな調理のために、正しい包丁の使い方を身に付けましょう。作業が早くなる&手が疲れにくくなると同時に、滑ったり落としたりといったトラブルも防ぐことができます。

基本の切り方

マユ先生のHow To「包丁の使い方と基本の切り方」包丁の腹を人差し指の第一関節に付けて、ガイドにします。
包丁の腹を人差し指の第一関節に付けて、ガイドにします。
マユ先生のHow To「包丁の使い方と基本の切り方」包丁を手前に引いたり、奥に押したりといった前後の動きで切っていきます。上から下へ力を入れて切るのではなく、前後に引く、押すの動作で切りましょう。
包丁を手前に引いたり、奥に押したりといった前後の動きで切っていきます。上から下へ力を入れて切るのではなく、前後に引く、押すの動作で切りましょう。
マユ先生のHow To「包丁の使い方と基本の切り方」みじん切りも、素早く包丁を前後に動かして切ります。包丁の刃を大きく動かすことで、素材の繊維を潰さずにきれいに切ることができます。
みじん切りも、素早く包丁を前後に動かして切ります。包丁の刃を大きく動かすことで、素材の繊維を潰さずにきれいに切ることができます。

食材によって使い分ける2種類の切り方

包丁を使った食材の切り方は、主に「押し切り」と「引き切り」の2種類に分けられます。この2種類の切り方は、食材の細胞組織(繊維)のかたさによって使い分ける必要があります。それぞれどのようなかたさの食材で用いるのか、見ていきましょう!

押し切り

野菜やかたい肉を切るときの切り方です。繊維が粗い野菜やかたい肉の場合は、力の入りやすい「押し切り」が適しています。
包丁を奥に押すようにしながら切りましょう。特にかたいものを押し切りする際は、包丁の峰(背の部分)に持ち手と反対の手を添えて押してください。

引き切り

魚ややわらかい肉を切るときの切り方です。力が入りにくい切り方なので、食材の細胞繊維が潰れにくくなります。
包丁を手前に引き、刃の長さを利用するようにして切りましょう。刺身の断面も、凹凸が少なくなめらかに仕上がりますよ。

切り方の種類と名前を覚えよう!

どんな切り方で食材を切るかは、料理の見た目と味わいに大きく関わってきます。主な切り方の種類を覚えて、メニューごとに使い分けられるようにしておきましょう!
今回は、野菜を切る「押し切り」の中から、代表的な切り方をご紹介します。

みじん切り

食材を1~2㎜角くらいに細かく切り刻む方法です。
たまねぎ、にんじん、長ねぎなどに使われます。

千切り

幅は1~2㎜、長さは4~6㎝くらいに細く切る方法です。
キャベツ、だいこん、にんじん、たけのこなどに使われます。

乱切り

棒状の食材を手前に回しながら、不規則な形に切る方法です。ただし、大きさは揃えるのがポイント。
断面が多く火の通りがよくなるので、煮物に入れるにんじん、ごぼうなどに使われます。

くし形切り

髪をとかすくしのような形に切る方法です。
トマト、たまねぎ、かぼちゃなど、丸い食材に使われます。

輪切り

棒状の食材を、切り口が輪の形になるように端から切る方法です。一定の厚みを保つように切りましょう。
きゅうり、なす、にんじんなどに使われます。

半月切り

輪切りを半分にして、半月型に切る方法です。
輪切りと同じ棒状の食材に使われます。先に縦割りにして半月型にしてから、輪切りと同じように端から切っていきましょう。

いちょう切り

半月切りを半分にした、いちょうの葉のような扇型に切る方法です。先に半月切りにしてから切るほか、4分の1に縦割りしたものを端から切っていく方法もあります。
主に、煮物や汁物に入れるにんじん、だいこんなどに使われます。

うぅ…ちょっとぎこちなくなっちゃうな…
でも、マユ先生みたいに
スムーズに包丁を使えるようになりたい!

最初は、切りづらいかもしれませんが
正しく包丁を使うことは料理の基本ですよ!
がんばって練習しましょうね

監修 森崎 繭香 お菓子・料理研究家/フードコーディネーター
【HP】 http://www.mayucafe.com/

森崎 繭香

料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。
書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。
「野菜たっぷりマリネ、ピクルス、ナムル」(河出書房新社)、「いつものスープでアレンジレシピ60」「小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。