水分量がポイント!新米の美味しい炊き方の画像

水分量がポイント!新米の美味しい炊き方

新米の美味しい炊き方を動画でご紹介します。

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  水分量がポイント!新米の美味しい炊き方

「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。
第28回は、「新米の炊き方」です。新米を美味しく食べられる炊き方をご紹介します。


マユ先生、6月に友人に田植えの体験イベントに誘われて
コウちゃんと一緒に行ってきたんです!
久しぶりに自然に触れ合うことができて楽しかったな~!

お米を初めから作るのって大変ですよね
コウちゃんも、田植えを楽しめてよかったね♪

まゆせんせい
パパね、こしがイタタだったんだよ

コっコウちゃん、余計な事言わないの!
…あ、そうそうイベントのお土産で新米をもらって
早速炊いてみたんですけど、お米がべちゃっとしちゃって…

新米は水加減がポイントですよ
今回は、新米の美味しい炊き方をご紹介しますので
一緒にやりましょう♪

マユ先生のHow to

そもそも新米の定義とは?

「新米は美味しい」といわれ、秋頃に米屋さんの店頭に並ぶ様子は壮観ですよね。新米と古米では、どんな違いがあるのでしょうか?

収穫年の年末までに包装された米

マユ先生のHow To 「水分量がポイント!新米の美味しい炊き方」新米とは、秋に収穫され、その年を超えるまで(~12月31日)の間に精米・包装された米のことを指します。収穫から時間が経っていないことから、多くの水分を含んでいるのが特徴です。
新米とは、秋に収穫され、その年を超えるまで(~12月31日)の間に精米・包装された米のことを指します。収穫から時間が経っていないことから、多くの水分を含んでいるのが特徴です。

古米と新米の違いは「水分」

毎年9~10月に出回り始める新米。「ただ炊いただけの米が、何でこんなに美味しいんだろう…」と感激したことがある人もいるかもしれません。
新米がその年の米であるのに対し、古米は前年に収穫・包装された米のこと。ちなみに前々年の米を古古米(ここまい)、その前年の米を古古古米(こここまい)といいます。

新米は水分量が多くやわらかくて粘りがあり、香りも抜群。古米は硬めで水分量・粘りは少なく、古米特有の香りがあることなどがその違いです。

ただ、現在では米の貯蔵方法や調理法が進化・確立されてきています。湿度や温度を調整し、しっかりと保存されているため、古米でも美味しく食べることができますよ。

新米の美味しい炊き方

新米を美味しく炊くには、水分量の調整がポイント。上手に炊くためのコツを詳しくお教えします。

マユ先生のHow To「水分量がポイント!新米の美味しい炊き方」1合(180㏄)の計量カップで、山盛りに新米を入れます。
1合(180㏄)の計量カップで、山盛りに新米を入れます。
マユ先生のHow To「水分量がポイント!新米の美味しい炊き方」指や箸などで、平らにします。
指や箸などで、平らにします。
マユ先生のHow To「水分量がポイント!新米の美味しい炊き方」たっぷりの水を加えます。
たっぷりの水を加えます。
マユ先生のHow To「水分量がポイント!新米の美味しい炊き方」軽く2~3回かき混ぜたら、すぐに水を捨てます。
軽く2~3回かき混ぜたら、すぐに水を捨てます。
マユ先生のHow To
指先を立ててやさしく弧を描くように20回ほどかき混ぜます。
マユ先生のHow To「水分量がポイント!新米の美味しい炊き方」同様に水を加え、軽く混ぜる作業を2回ほど繰り返して、画像と同じくらい水が半透明になればOK。浸水させる場合は、20分ほど浸水させます。※現在の炊飯器は、研いですぐ浸水なしで炊けるものも多いです。不安な方は、取扱説明書を見て確認しましょう。
同様に水を加え、軽く混ぜる作業を2回ほど繰り返して、画像と同じくらい水が半透明になればOK。浸水させる場合は、20分ほど浸水させます。
※現在の炊飯器は、研いですぐ浸水なしで炊けるものも多いです。不安な方は、取扱説明書を見て確認しましょう。
マユ先生のHow To「水分量がポイント!新米の美味しい炊き方」炊飯器の内窯に研いだ新米を移します。新米は水分を吸収しやすい性質のため、炊く分量の目盛りより1~2mm分少ない水を加えます。
炊飯器の内窯に研いだ新米を移します。新米は水分を吸収しやすい性質のため、炊く分量の目盛りより1~2mm分少ない水を加えます。
マユ先生のHow To「水分量がポイント!新米の美味しい炊き方」炊飯器にセットし、炊き上がったら蓋を開けます。
炊飯器にセットし、炊き上がったら蓋を開けます。
マユ先生のHow To「水分量がポイント!新米の美味しい炊き方」すぐに底から空気を入れるようにほぐして混ぜます。
すぐに底から空気を入れるようにほぐして混ぜます。
マユ先生のHow To「水分量がポイント!新米の美味しい炊き方」ふっくらと空気が入るようによそいましょう。
ふっくらと空気が入るようによそいましょう。

マユ先生のチェック

無洗米の場合はどうやって炊くの?

無洗米とは、米ぬかをあらかじめ取り除いてある米のこと。粘りの強い米ぬかが残っていないため、米を研ぎ洗いする必要がありません。

無洗米を炊く場合、普通の計量カップに入れると、米ぬかがない分白米より米自体の量が多くなります。できれば無洗米専用の計量カップで計り、水は炊飯器の目盛りより多く入れましょう。米1カップにつき大さじ1~2杯の水をプラスするのがポイントです。

炊飯器以外の炊き方

米は炊飯器で炊くものと思っている人が多いかもしれませんが、鍋で炊いても美味しくいただけるんですよ!

土鍋や鍋で炊く場合

鍋で新米を炊くときは、洗ってしっかり水気を切った米を使いましょう。新米を鍋に入れたら米の1割増しの水を加え、夏場は30分、冬場は1時間~1時間30分ほど浸水させます。

蓋をして中火にかけて沸騰させ、土鍋の場合は蒸気が立ってきたら弱火にして15分加熱。
詳しくは「土鍋ご飯の炊き方」で説明しています。

ステンレスなどの鍋の場合は蓋をして沸騰させたら弱火で10分ほど加熱し、ピシピシと音が鳴り出したら火を止めます。土鍋のおこげは香ばしくて美味しいですが、普通の鍋だと焦げつくと大変なので、様子を見ながら加熱しましょう。

土鍋も普通の鍋も、蓋を開けて、泡が立っていたら弱火で1~2分追い炊きしてください。蓋を開けたことで中の温度が下がっているので、中火で10秒加熱します。そのまま10分蒸らしたらできあがり!

圧力鍋で炊く場合

圧力鍋を使うと、ほかの鍋よりさらに簡単に新米が炊けます。圧力鍋だと、浸水せずにそのまま炊ける場合が多いからです。もしやわらかめの米が好きという場合は、30分ほど水に浸けてから炊きましょう。
あとは蓋をして5分加熱し、10分蒸らしたらできあがりです。圧力切替タイプの鍋の場合は、取り扱い説明書に合わせてください。

マユ先生のHow To「水分量がポイント!新米の美味しい炊き方」なお、炊飯器で炊くと硬くてパサパサしがちな玄米も、圧力鍋を使えばふっくらモチモチの炊き上がりに。
圧力鍋を使う場合は、玄米の水気を切ったら1~2割増しの水に少々の塩を加えて1時間以上浸水させたあと25分程度加熱し、10分蒸らします。圧力切替タイプの鍋の場合は、取り扱い説明書を確認してください。
なお、炊飯器で炊くと硬くてパサパサしがちな玄米も、圧力鍋を使えばふっくらモチモチの炊き上がりに。
圧力鍋を使う場合は、玄米の水気を切ったら1~2割増しの水に少々の塩を加えて1時間以上浸水させたあと25分程度加熱し、10分蒸らします。
圧力切替タイプの鍋の場合は、取り扱い説明書を確認してください。

まるで新米⁉古米を美味しく食べるコツ

古米も、表面についたぬか臭さや酸化した部分を取ることで、より美味しく食べることができます。強めに研いで、透明になるまで水を取り替えましょう。
また、乾燥している古米は、水を加えると炊き上がるご飯の量が増えます。ふっくらさせるためにも、1時間以上浸水してから炊くのがベター。

そして、パサパサした食感を無くす裏技は、もち米をプラスすること!
古米に対して1割程度のもち米を加え、水も同量増やして炊きましょう。新米と間違えるくらいに美味しく炊き上がりますよ。色つやも格段によくなるので、ぜひお試しを。

いろいろあったけど、前に習った基本の「美味しいお米の炊き方」とだいたい同じ手順なんですね!

そうですね、ただ新米は研ぎ方からしっかりと手をかけることで、
美味しく炊くことができますよ。適度にやさしく素早く研ぎましょう!

よーし、次は失敗しないぞー!

コウちゃんもしんまいたべる♪

監修 森崎 繭香 お菓子・料理研究家/フードコーディネーター
【HP】 http://www.mayucafe.com/

森崎 繭香

料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。
書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。
「野菜たっぷりマリネ、ピクルス、ナムル」(河出書房新社)、「いつものスープでアレンジレシピ60」「小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。