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大根おろしの作り方

辛くない大根おろしの作り方をご紹介します。

  大根おろしの作り方

「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。
第58回は「大根おろしの作り方」です。辛味を抑えてみずみずしく仕上げる、大根おろしの上手な作り方をご紹介します。


えっ何この大根おろし、辛っ!
しかもパッサパサ…

マサキ、鼻押さえてどうした?

晩酌のおつまみに甘い卵焼きを作ったから
大根おろしを添えたいなあと思ったんだけど…
ものすごく辛いし、水気を絞ったらパサついちゃって

大根おろしを美味しく仕上げるには、ポイントがあるからな
よし、辛くない大根おろしの作り方を俺が伝授しよう
ついて来いよ、マサキ!

How to

大根おろしの作り方

料理の付け合わせや薬味に使われる大根おろし。さっぱりと口直しをしてくれるほか、消化吸収を助ける役割もあるといわれています。辛味が強く出たり、パサついたりといった失敗を防いで、美味しい大根おろしを作る方法をご紹介します。使用する調理器具に合わせてご覧ください。

大根の準備(どの調理器具にも共通)

フラッキーのHow To 「大根おろしの作り方」大根は約10cmの長さに切って、皮をむいておきます。
大根は約10cmの長さに切って、皮をむいておきます。
フラッキーのHow To「大根おろしの作り方」縦半分に切ります。
縦半分に切ります。

「おろし器」を使う場合

フラッキーのHow To「大根おろしの作り方」おろし器に対して、大根を垂直に押し当てて、円を描くように、やさしくゆっくりとすりおろします。
おろし器に対して、大根を垂直に押し当てて、円を描くように、やさしくゆっくりとすりおろします。
フラッキーのHow To「大根おろしの作り方」おろした大根を指で押さえて、水気を絞ります。
おろした大根を指で押さえて、水気を絞ります。

フラッキーのチェック
辛味を抑えるコツ

辛くない大根おろしを作るには、比較的甘味が強い葉に近い部分を使おう!少しピリッとした辛味も効かせたい場合は、真ん中あたりの部分がおすすめだぜ。
おろすときは、繊維に沿って円を描くようにやさしくおろすと、辛味成分(アリルイソチオシアネート)が出にくくなるぞ。逆に、辛くしたい場合は直線に一気にすりおろそう。大根の辛味成分は細胞が壊れることで生成されるから、真っすぐおろすと細胞の繊維が断ち切られて、辛味成分が出やすくなるんだ。
そして、この辛味成分は揮発性だから、時間がたつと蒸発して減少するぜ。おろした後20~30分放置すると、おろしたての状態よりも辛味が落ち着いて食べやすくなるぞ!

フラッキーのチェック
水気の絞り具合の目安

大根おろしのちょうどよい絞り具合は、用途によって変わるぞ。卵焼きや焼き魚の付け合わせとして使う場合は、指でつまんでも汁が落ちてこないくらいを目安にしよう。絞り過ぎると辛くなるので注意!
ドレッシングやソースに混ぜる場合は、水気で味が薄まらないようにしっかり絞るのがコツだ。

「おろし金」と「ざる」を使う場合

フラッキーのHow To「大根おろしの作り方」おろし金に対して、大根を垂直に押し当てます。おろし器と同じ要領で、ゆっくり円を描くようにすりおろします。
おろし金に対して、大根を垂直に押し当てます。
おろし器と同じ要領で、ゆっくり円を描くようにすりおろします。
フラッキーのHow To「大根おろしの作り方」おろした大根をざるに上げ、指でざるに押し当てて軽く水気を絞ります。
おろした大根をざるに上げ、指でざるに押し当てて軽く水気を絞ります。

巻き簾(まきす)で水分を絞る場合

フラッキーのHow To「大根おろしの作り方」バットの上に巻き簾をのせ、おろし金ですりおろした大根をのせます。
バットの上に巻き簾をのせ、おろし金ですりおろした大根をのせます。
フラッキーのHow To「大根おろしの作り方」おろした大根を巻き簾で絞ります。大根をのせた巻き簾を両端から丸め、圧をかけて水気を絞ります。
おろした大根を巻き簾で絞ります。大根をのせた巻き簾を両端から丸め、圧をかけて水気を絞ります。

皮ありの大根おろしを作りたい場合は?

大根の皮には、ビタミンCや食物繊維などの栄養素が含まれています。「栄養豊富な皮ありの大根おろしを作りたい!」という場合は、9~2月頃の秋冬にとれた大根がおすすめです。大根は、強い日差しを浴びずに育つと、皮付近に含まれる苦味成分のポリフェノールが少なくなるからです。おろし器に対して垂直に大根を当てておろせば、繊維が細かくなって、皮ありでもソフトな口当たりに。ただし、皮がない状態よりも辛味は出やすくなります。

おろし金なしで作る方法とは?

おろし金がない場合は、フードプロセッサーやミキサー、ブレンダーで代用することもできます。適当な大きさに切った大根を調理器具に入れて、様子を見ながら数秒ずつ回しましょう。大根おろし用のアタッチメントが付いている場合は、説明書に沿ってそれを使用してください。

簡単に作れる、大根おろしを使ったレシピ

大根おろしを使った、簡単&美味しいレシピをご紹介します。

みぞれ鍋

フラッキーのHow To「大根おろしの作り方」牛しゃぶしゃぶ肉や鶏もも肉、長ねぎ、白菜、きのこなどを煮た鍋に、たっぷりの大根おろしを入れてさらにひと煮立ちさせます。やさしい味わいで思わずおかわりが進んでしまう、冬の定番鍋料理です。
牛しゃぶしゃぶ肉や鶏もも肉、長ねぎ、白菜、きのこなどを煮た鍋に、たっぷりの大根おろしを入れてさらにひと煮立ちさせます。やさしい味わいで思わずおかわりが進んでしまう、冬の定番鍋料理です。

和風ハンバーグ

フラッキーのHow To「大根おろしの作り方」醤油、みりん、酒を軽く煮詰めて“たれ”を作ります。肉汁たっぷりのジューシーなハンバーグに大根おろしをのせ、先に作った“たれ”をかければ、和風ハンバーグのできあがり。しゃぶしゃぶ用のおろしだれにも使えますよ。
醤油、みりん、酒を軽く煮詰めて“たれ”を作ります。肉汁たっぷりのジューシーなハンバーグに大根おろしをのせ、先に作った“たれ”をかければ、和風ハンバーグのできあがり。しゃぶしゃぶ用のおろしだれにも使えますよ。

大根おろしの味噌汁

フラッキーのHow To「大根おろしの作り方」意外な組み合わせですが、味噌汁のコクとさっぱりした大根おろしが相性抜群です。
まず、豆腐や長ねぎなど味噌汁の具材を入れて火を通します。その後、大根おろしを加えてひと煮たちさせたところで、味噌を加えます。大根おろしが余ってしまったときにもおすすめです!
意外な組み合わせですが、味噌汁のコクとさっぱりした大根おろしが相性抜群です。 まず、豆腐や長ねぎなど味噌汁の具材を入れて火を通します。その後、大根おろしを加えてひと煮たちさせたところで、味噌を加えます。大根おろしが余ってしまったときにもおすすめです!

大根おろしすいとん

フラッキーのHow To「大根おろしの作り方」モチモチの食感がくせになりそうな、大根おろし入りのすいとんです。小麦粉に塩少々と大根おろしを混ぜたすいとんの生地を、沸騰しただし汁にスプーンで落とします。さらにお好みの具と一緒に煮込み、醤油などで味を調えたらできあがり。
モチモチの食感がくせになりそうな、大根おろし入りのすいとんです。小麦粉に塩少々と大根おろしを混ぜたすいとんの生地を、沸騰しただし汁にスプーンで落とします。さらにお好みの具と一緒に煮込み、醤油などで味を調えたらできあがり。

ほどよい辛味で、しっとりやわらかい大根おろしだ!
卵焼きがますます美味しくなるなぁ♪だし巻き卵にも合いそうだな~。
…あれ、フラッキーは何をやってるの?

のどにいい、はちみつ大根を飲んでるんだよ!
大根をおろした後余った水分にはちみつを混ぜると、
即席のはちみつ大根になるんだ!
マサキに教えるときはつい声を張っちゃうからな~
しっかりケアしとかないと!

おっ、さすがスパルタフラッキー!
…でもさ~、もう少しやさしい声でもいいんだよ~?

いやいや!まだまだ足りないぜ!
俺は大根おろしも料理の練習も、
ちょっとピリッとしてるくらいが好きなんだ♪

ひえ~!お手やわらかにお願いしますっ!

監修 森崎 繭香 お菓子・料理研究家/フードコーディネーター
【HP】 http://www.mayucafe.com/

森崎 繭香

料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。
書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。
「野菜たっぷりマリネ、ピクルス、ナムル」(河出書房新社)、「いつものスープでアレンジレシピ60」「小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。