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豆腐の水切り方法。重し・レンジ・下ゆでを使い分けるコツ

豆腐を水切りする方法をご紹介します。

  豆腐の水切り方法。重し・レンジ・下ゆでを使い分けるコツ

「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。
第80回は、「豆腐の水切り」です。豆腐の食感や風味を調節する、水切りのテクニックをご紹介します。


豆腐屋さんで美味しい豆腐を買えたわ~♪
というわけで、今日のおかずの1品は白和え!え~と、豆腐をちぎってと…

おいおい、ミエ!豆腐を水切りせずに、そのまま使っちゃうのか?

だって、どうせ崩して和えちゃうんだから
水切りしなくてもいいかなって。ダメなの?

甘いな~、水切りするかしないかで、白和えの仕上がりは大きく変わるぞ!
水切りをしないと、べちゃっとした食感になりやすいんだ

ええ~!べちゃっとした白和えは嫌だな…
フラッキー、水切りのやり方を教えて!

オッケー、そうこなくっちゃ!
忙しいときの時短テクニックも教えちゃうぜ~♪

How to

「豆腐の水切り」が必要な理由

豆腐の水切り、面倒だなと思っていませんか?料理の前にひと手間加えるのは、億劫になりがちですよね。でも、豆腐を使う前に水気を切っておく工程には、実は大切な理由があるのです。豆腐の水切りをすることで、どんな効果があるのかをお伝えしましょう!

フラッキーのHow To「豆腐の水切り方法。重し・レンジ・下ゆでを使い分けるコツ」豆腐 イメージ

豆腐の水分を抑える

豆腐の約90%は、水分といわれています。ですので、そのまま料理に使うと、仕上がりが水っぽくなったり、味が薄まったりすることがあります。事前に水切りを行なうことで、豆腐のうまみを生かすことができますよ。

豆腐が崩れるのを防ぐ

水切りによって水分が減ることで、豆腐の形が崩れにくくなります。四角い形を生かした豆腐ステーキや、煮物もきれいな仕上がりに。また、ほかの食材と混ざってしまうことを防ぎます。

さらに、料理に合わせて水切りの方法や時間を変えると、豆腐の食感や風味もコントロールできます。生で食べる場合と、加熱して食べる場合、それぞれに合った方法をマスターしましょう!

豆腐の水切りの方法

主な豆腐の水切りの方法は、重し(重石)を使った方法、電子レンジを使った方法、ゆでて水切りする方法の3つです。今回は、それぞれの方法の手順と、どのような料理に適しているのかをご紹介します。

重しで水切りする方法

重しを使った水切りは、生の豆腐を使う白和えや、サラダなどにおすすめです。加熱せずに水切りするので、豆腐本来の舌触りや風味が保たれます。

フラッキーのHow To「豆腐の水切り方法。重し・レンジ・下ゆでを使い分けるコツ」豆腐1丁を、キッチンペーパーで包んでバットや皿に入れます。
豆腐1丁を、キッチンペーパーで包んでバットや皿に入れます。
フラッキーのHow To「豆腐の水切り方法。重し・レンジ・下ゆでを使い分けるコツ」その上から、さらにバットや皿などの平らな重しをのせてください。
そのままの状態で、30~60分放置します。
その上から、さらにバットや皿などの平らな重しをのせてください。
そのままの状態で、30~60分放置します。

フラッキーのチェック

好みの食感に仕上げるには?

重しの重量と、放置する時間を調節すれば、水切りの具合を加減できるぞ。
みずみずしくふわっとした食感に仕上げるなら、重しを軽くして、時間も控えめに。しっかり水気を抜いてかための食感に仕上げるなら、重しを増やして、長めに置いておくとよいだろう。形が崩れないように、重しは一度にのせるのではなく、徐々に増やすのがポイントだぞ!

フラッキーのHow To「豆腐の水切り方法。重し・レンジ・下ゆでを使い分けるコツ」重しを外したら、濡れたキッチンペーパーを剥がします。
最後に新しいキッチンペーパーで水気を拭き取ったら、完了です。
重しを外したら、濡れたキッチンペーパーを剥がします。
最後に新しいキッチンペーパーで水気を拭き取ったら、完了です。

電子レンジで水切りする方法

時短したいとき、加熱する料理に使うときは、手早く簡単な電子レンジがおすすめ!加熱することによって、豆腐の中の水分が流れ出てきます。ただし、電子レンジを使うと豆腐の内部に穴が開きやすいので、崩して調理する豆腐ハンバーグや、そぼろなどに向いている方法です。

フラッキーのHow To「豆腐の水切り方法。重し・レンジ・下ゆでを使い分けるコツ」豆腐1丁を、2枚重ねにしたキッチンペーパーで包み、耐熱容器に入れます。
電子レンジで加熱すると一気に水分が出ますが、キッチンペーパーを2枚重ねにすることで、しっかり水分を吸い取ることができます。
豆腐1丁を、2枚重ねにしたキッチンペーパーで包み、耐熱容器に入れます。
電子レンジで加熱すると一気に水分が出ますが、キッチンペーパーを2枚重ねにすることで、しっかり水分を吸い取ることができます。
フラッキーのHow To「豆腐の水切り方法。重し・レンジ・下ゆでを使い分けるコツ」500wに設定した電子レンジで、約3分加熱します。
500wに設定した電子レンジで、約3分加熱します。
フラッキーのHow To「豆腐の水切り方法。重し・レンジ・下ゆでを使い分けるコツ」電子レンジから取り出した豆腐を、そのまましばらく置いて冷ましましょう。
電子レンジから取り出した豆腐を、そのまましばらく置いて冷ましましょう。
フラッキーのHow To「豆腐の水切り方法。重し・レンジ・下ゆでを使い分けるコツ」濡れたキッチンペーパーを取り、新しいキッチンペーパーで水気を拭き取ったら完了です。
濡れたキッチンペーパーを取り、新しいキッチンペーパーで水気を拭き取ったら完了です。

ゆでて水切りする方法

ゆでて加熱することでも、豆腐の中の水分を抜くことができます。加熱することで風味が飛びやすいので、チャンプルーなどの炒め物、味をしっかり染み込ませたい麻婆豆腐などに向いている方法です。

フラッキーのHow To「豆腐の水切り方法。重し・レンジ・下ゆでを使い分けるコツ」豆腐1丁が浸かる量のお湯を、鍋に沸かします。
沸騰したら、豆腐を入れてください。
豆腐1丁が浸かる量のお湯を、鍋に沸かします。
沸騰したら、豆腐を入れてください。
フラッキーのHow To「豆腐の水切り方法。重し・レンジ・下ゆでを使い分けるコツ」沸騰した状態を保ちながら、弱火で約5分ゆでます。
沸騰した状態を保ちながら、弱火で約5分ゆでます。
フラッキーのHow To「豆腐の水切り方法。重し・レンジ・下ゆでを使い分けるコツ」ざるに豆腐を上げて、キッチンペーパーで包みます。15~20分ほど放置したら完了です。
ざるに豆腐を上げて、キッチンペーパーで包みます。15~20分ほど放置したら完了です。

ジャーン、ちゃんと水切りした豆腐で作った白和えです!
いつもと比べてどうかな?

美味しい!和え衣がフワッとして、軽い食感だね♪

おとうふ、ふわふわ~!

豆腐に塩をまぶして、重しをして一晩しっかり水切りすると
もっちりしたモッツァレラチーズみたいな食感も楽しめるぞ
おつまみにも試してみてくれよな!

それ、美味しそうね!今度作ってみようっと♪

監修 森崎 繭香 お菓子・料理研究家/フードコーディネーター
【HP】 http://www.mayucafe.com/

森崎 繭香

料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。
書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。
「野菜たっぷりマリネ、ピクルス、ナムル」(河出書房新社)、「いつものスープでアレンジレシピ60」「小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。