ゴーヤの下ごしらえの方法。苦みを和らげるコツをご紹介の画像

ゴーヤの下ごしらえの方法。苦みを和らげるコツをご紹介

ゴーヤの正しい下ごしらえの方法をご紹介します。

  ゴーヤの下ごしらえの方法。苦みを和らげるコツをご紹介

「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。
第97回は、「ゴーヤの下ごしらえの方法」です。夏が旬のゴーヤは、独特の苦味が特徴の野菜です。ちょうどよい苦味に抑えつつ、美味しく仕上げるゴーヤの下ごしらえの方法をご紹介します。


おっ、ゴーヤだ!ずいぶんたくさんあるね。どうしたの?

沖縄出身の同僚からいただいたの!ご実家からたくさん送ってもらったんだって〜
ゴーヤチャンプルーを作ってみたいんだけど、どうやって下ごしらえすればいいんだろう…?

うーん、実は僕も自分で買ったことはないんだよね。適当にやって苦〜くなったらいやだしなあ…

これは俺の出番だな!ゴーヤは、正しく下ごしらえすることでより美味しく食べられるぜ!適度な苦味がゴーヤのポイントだけど、ひと手間加えれば和らげることもできるぞ!

さすがフラッキー!さっそくゴーヤの下ごしらえの方法を教えて〜!

ガッテン承知!

How to

ゴーヤの下ごしらえの方法

ゴーヤの苦味は大事な個性でもありますが、あまりに強すぎると食べづらいことも。正しく下ごしらえすることで、程よい苦味を生かしながら、マイルドに仕上げることができますよ。手順をご紹介します。

材料

ゴーヤ
1本
小さじ1

手順

ゴーヤは軽く洗っておきます。次に、両端を少し切り落とし、縦半分に切ってください。|フラッキーのHow To「ゴーヤの下ごしらえの方法。苦みを和らげるコツをご紹介」
ゴーヤは軽く洗っておきます。次に、両端を少し切り落とし、縦半分に切ってください。
スプーンを使って、ゴーヤの中の白いワタを削ぎ取りましょう。|フラッキーのHow To「ゴーヤの下ごしらえの方法。苦みを和らげるコツをご紹介」
スプーンを使って、ゴーヤの中の白いワタを削ぎ取りましょう。
ゴーヤを切っていきます。切り方は料理によりますが、サラダや和え物、おひたしなどにするときは2~3mm、炒め物にするときは5mm程度の厚みになるように、端から薄切りにしてください。|フラッキーのHow To「ゴーヤの下ごしらえの方法。苦みを和らげるコツをご紹介」
ゴーヤを切っていきます。切り方は料理によりますが、サラダや和え物、おひたしなどにするときは2~3mm、炒め物にするときは5mm程度の厚みになるように、端から薄切りにしてください。
塩もみをします。ボウルに薄切りにしたゴーヤと塩を入れて、よくもんでください。そのまま10分程度置いて、最後に水気を切りましょう。炒め物に使う場合は、これで下ごしらえは完了です。|フラッキーのHow To「ゴーヤの下ごしらえの方法。苦みを和らげるコツをご紹介」
塩もみをします。ボウルに薄切りにしたゴーヤと塩を入れて、よくもんでください。そのまま10分程度置いて、最後に水気を切りましょう。炒め物に使う場合は、これで下ごしらえは完了です。

フラッキーのチェック

ゴーヤは水にさらさなくても大丈夫!

塩でもむだけで、ゴーヤの苦味は適度に落ちるのさ。ただ、「もっと苦味を和らげたい!」という場合は、砂糖も使ってゴーヤをもむといいぜ!
その場合、ゴーヤ1本に対して、塩小さじ1/2、砂糖小さじ2でやってみよう。もんだら10分置いて、水気を切ったら完了だ。出てきた水分には苦味が溶け込んでいるから、使わずに捨ててくれよ!

塩だけでもむ場合も、塩と砂糖でもむ場合も、料理の味付けに塩と砂糖を使うなら、もんだ後洗い流さなくてOK。下味になるから、そのまま調理しよう!
「砂糖を入れてもんだけど、甘くなったら困る…」という場合は、サッと水洗いしてから調理すれば大丈夫だぜ!

さらに苦味を和らげたい場合や、サラダや和え物、佃煮に使う場合は下ゆでします。鍋に湯を沸かして、塩もみしたゴーヤを入れます。|フラッキーのHow To「ゴーヤの下ごしらえの方法。苦みを和らげるコツをご紹介」
さらに苦味を和らげたい場合や、サラダや和え物、佃煮に使う場合は下ゆでします。
鍋に湯を沸かして、塩もみしたゴーヤを入れます。
10秒程度サッと湯に通したら、ざるにあげます。ゆですぎると歯ごたえが弱くなってしまうので注意しましょう。|フラッキーのHow To「ゴーヤの下ごしらえの方法。苦みを和らげるコツをご紹介」
10秒程度サッと湯に通したら、ざるにあげます。ゆですぎると歯ごたえが弱くなってしまうので注意しましょう。
粗熱が取れたらギュッと絞って、下ごしらえ完了です。|フラッキーのHow To「ゴーヤの下ごしらえの方法。苦みを和らげるコツをご紹介」
粗熱が取れたらギュッと絞って、下ごしらえ完了です。

苦味をより和らげる調理&味付けのコツ

「購入したゴーヤの苦味が通常より強かった」「子どもにも食べられるようにしたい」というときは、下ごしらえに加えて、調理や味付けを工夫することでも苦味を和らげることができます。
特におすすめなのが、「塩もみをしてから油で炒める」調理方法です。油がゴーヤをコーティングしてくれるので、苦味がより和らぎます。
そして、味噌+みりん、醤油+みりんなどの甘辛味や、豆板醤を使ったピリ辛味など、はっきりした味付けにするとよいでしょう。また、卵や油揚げなどの具材を入れるのも効果的です。

ゴーヤの保存方法

ゴーヤは水気と乾燥に弱い野菜です。すぐに食べるなら常温でも保存できますが、そのまま放置すると黄色く変色したり、味が落ちたりしてしまいます。美味しさを保つ保存方法をご紹介しましょう。

冷蔵保存の方法

基本的に、夏場は冷蔵保存しましょう。まずゴーヤを縦半分に切り、ワタをスプーンですくい取ります。ワタや種は傷みやすいので、取り除くことで長持ちしやすくなります。
キッチンペーパーなどで水分を拭いたら、ラップに包んで冷蔵庫の野菜室に入れます。立てた状態で保存しましょう。立てて置くのは、栽培しているときと同じ状態にすることで、持ちがよくなるといわれているからです。
保存期間の目安は、約1週間です。

冷凍保存の方法

長期間保存したい場合は、冷凍保存がおすすめです。まずゴーヤを縦半分に切り、ワタをスプーンですくい取ります。使いやすい大きさに切ったら、ファスナー付き保存袋に入れて冷凍します。できるだけ重ならないように、薄く広げて入れるのがポイントです。使うときに取り出しやすくなります。食べる際は、凍ったまま加熱調理してください。
保存期間の目安は、約2週間です。

加熱調理ではなく、和え物などに使いたい場合は下ゆでしてから冷凍しましょう。
下ごしらえの方法と同じ手順で下ゆでをしたら、キッチンペーパーなどでしっかり水気を拭き取ります。重ならないようにファスナー付き保存袋に入れて、冷凍保存しましょう。
食べる際は、凍ったまま加熱調理するか、流水に1〜2分当てて解凍して使用してください。
保存期間の目安は、約2週間です。

ゴーヤを使った人気レシピ

ゴーヤの程よい苦味は、料理のアクセントになります。卵や豆腐など、コクのある食材との相性が抜群です。また、ゴーヤは食欲を増進する働きが期待できるので、暑くて食欲が湧かないときにもおすすめ。ここでは、そんなゴーヤを使った人気レシピをご紹介します。ぜひお試しください!

ゴーヤチャンプルー

ゴーヤチャンプルー|フラッキーのHow To「ゴーヤの下ごしらえの方法。苦みを和らげるコツをご紹介」

卵と豆腐のやさしい甘味と、ゴーヤの苦味がぴったりな夏の定番料理です。まず、下ごしらえをしたゴーヤ、水切りをして一口大にちぎった木綿豆腐、食べやすい大きさに切った豚肉を用意します。卵は、ボウルに割りほぐしておきましょう。
フライパンにサラダ油を熱し、卵を流し入れます。混ぜながら半熟に炒めたら、一度皿やバットに移してください。次に同じフライパンでゴーヤ、木綿豆腐、豚肉を炒めたら、卵を戻して全体を混ぜ合わせましょう。塩、砂糖、醤油で味付けをしたら皿に盛りつけます。仕上げにかつお節を振りかけたらできあがり!

ゴーヤの佃煮

ゴーヤの佃煮|フラッキーのHow To「ゴーヤの下ごしらえの方法。苦みを和らげるコツをご紹介」

暑い日にも食べやすい、さっぱりとした一品です。
まず下ごしらえしたゴーヤ、砂糖、酢、醤油を小鍋に入れ、弱火にかけます。汁がなくなるまで煮詰めたら、かつお節、白ごまを加えて混ぜ合わせて、できあがりです。

ゴーヤカレー

ゴーヤカレー|フラッキーのHow To「ゴーヤの下ごしらえの方法。苦みを和らげるコツをご紹介」

ゴーヤと一緒にトマト、なすなどの夏野菜を入れたカレーです。
食べやすい大きさに切った玉ねぎ、なす、にんじん、じゃがいも、豚肉と、下ごしらえしたゴーヤを用意します。鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、食材を入れて炒めます。玉ねぎがしんなりしてきたら、ホールトマトとローリエを加えて煮込みましょう。全ての食材に火が通ったら、カレールウを加えてできあがりです。
簡単キーマカレーに入れても美味しいですよ。

下ごしらえしたゴーヤで、ゴーヤチャンプルーを作ってみたの!どう?

うん、美味しい!ゴーヤの歯ごたえとちょうどよい苦味が、ふわふわの卵によく合うな〜

いい出来だぜ!さすが、俺様が教えただけあるな!
ちなみに、豚肉をランチョンミートにして作ると、より本場の味に近付くぞ!
塩気が強くなるから、塩もみしたゴーヤを使う場合は味付けのときに調整しよう。もちろん苦味が気にならなければ、塩もみせずに炒めてもOKだぜ!

本場の味も食べてみたーい!よし、次はランチョンミートを使ってみようっと!
コウちゃんはゴーヤどう?苦くない?

ちょっとにが〜い!でもおいしい〜

コウちゃん、いいぞ!トライすることが大事なんだ。人生は甘いだけじゃないからな…!

なんだかフラッキー、哀愁漂っているけど…?
とにかく、初めてのゴーヤチャンプルーが“苦い思い出”にならなくてよかったわ!

監修 森崎 繭香 お菓子・料理研究家/フードコーディネーター
【HP】 http://www.mayucafe.com/

森崎 繭香

料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。
書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。
「野菜たっぷりマリネ、ピクルス、ナムル」(河出書房新社)、「いつものスープでアレンジレシピ60」「小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。

あなたの“今”を聞かせて!いま暮らCafé バナー あなたの“今”を聞かせて!いま暮らCafé バナー