シェフが「好き放題」やっているお店は魅力的

――稲田さんはさまざまなジャンルの飲食店に携わっておられますが、個人的に好きだったり、よく足を運ぶのはどんなお店ですか？

稲田：前回の話にも通じますが、やはり「世界観」がハッキリしているお店には惹かれます。もちろん飲食店は商売ですから、お客さんのニーズがあるものを提供するのが基本です。ただ、多くの人が求め、なおかつ利益を生みやすい料理やサービス……僕はそれを「サイテキカイ」と呼んだりするのですが、個人的にサイテキカイは画一的でつまらないと思っていて。

麻布競馬場（以下、アザケイ）：1回行くだけならいいかもしれないけれど、通いたいとは思わないですよね。

稲田：そう。だから、そうしたサイテキカイに背を向けてでも、シェフやオーナーの意思やブレない信念のもと、「自らが大切にしたい世界観を優先する姿勢」が伝わってくると惚れてしまいます。マスには理解されないけれど、その世界観に魅了された人だけが通い続けることで成り立っているようなお店が好きですね。

アザケイ：稲田さんのお話を聞いて、マンションの1階や2階にあるお店が「思想強め」になる理由が分かった気がします。マンションの中にあるレストランやバーって大通り沿いとかでない限り発見されにくいし、飲食店のハコとしてはさほど大きくない。インプレッションで新規顧客を獲得するには不利な環境じゃないですか。だから、お客さん側から見つけてもらい、常連になってもらう必要があるんだけれど、そのためには万人受けするお店じゃダメなんですよね。結果的に、確固たる世界観を持ち、それを好む常連客を地道に増やしているお店が生き残っている。

稲田：ドライなことをいえば、ビジネス戦略としても、それが最も理にかなっているのかも。だからこそ、自分らしさを貫き通したい人は駅前や大通り沿いなどではなく、あえてマンション1階のような立地を選ぶのかもしれませんよね。

アザケイ：……という戦略を言い訳に、自分の好き放題できるっていうのもありそうです。

稲田：おっしゃる通りですね。

――お話を伺っていて、ぜひ稲田さんにも思想強めな「マンション1階レストラン」を手がけてほしいと思いました。

稲田：さすがに会社組織としてマンション1階レストランはできないから、やるなら個人の道楽でしょうね。それには今の仕事をすべて誰かに引き継がないと無理だけど……。ダメだ、想像すると、どんどんやりたくなってくる（笑）。

店と客の「ちょうどいい距離感」とは？

――アザケイさんも「行きつけのお店」を数多くお持ちですよね。

アザケイ：そうですね。僕の場合は一つのお店にハイペースで通うというよりも、月1回くらい顔を出すお店をたくさん持っておきたいんです。一つのお店に毎週のように行くと、お店側との人間関係が深まりすぎてしまう。ありがたいことではあるんですが、それによって「特別扱い」されてしまうケースもあって。たとえば、とあるお店で他のお客さんが満席で断られてる一方、常連の僕が行くと「特別席でいいよ」と、本来は客席として使っていない場所で飲ませてくれたことがあって。そうなると、周りのお客さんからすれば「あいつ、なんで特別扱いされているんだ」ってことになるじゃないですか。あくまで普通のお客さんとして接してほしいのに、身内みたいになってしまう。

稲田：それ、すっごい分かる。

アザケイ：それから、仲良くなりすぎると、シェフからお客さんのゴシップを聞かされたりすることもあって。あと、他のお店の悪口とか……。「どこそこの店のシェフが来たけれど、あいつはワインのセンスがない」とか、「金払いが悪かった」とか。あまり気持ちよくはないので、ちょうどいい距離感は保ちたいと思っていますね。

稲田：お店側としては、もちろん毎週のように足を運んでくださる常連さんは本当にありがたいんですけれど……あまりにも来店頻度が高いと、ちょっと心配になってしまうところもありますね。

――なぜですか？

稲田：毎週のように訪れることが、お客さんとお店側の間で「暗黙の了解」みたいになってしまっているケースもあるんじゃないかなと思っていて。そうなると、「このお客さん、無理しているんじゃないかな？」って心配になるんです。

アザケイ：無理をして、お客でいることに疲れてしまっていると。

稲田：そう。心から来たいわけじゃない時も、もう習慣になってしまっているし、関係性を途切れさせたくないから無理をしてくれているんじゃないかと。もちろん、普通に来たくて来てくれている人もいるだろうし、そもそも迎える側がそんな心配をする必要はないのかもしれませんけど、自分は小心者だから、勝手にそんな心情を想像して辛くなってしまいます。

アザケイ：でも、分かりますよ。僕が好きな湯島のお寿司屋さんも、そのあたりはすごく配慮があって。大将自ら「季節に１度くらい、足を運んでください」と言ってくださいます。大将としては、やはり前回の来店時とは違うネタを提供したい。毎週来られてもメニューはそうそう変えられないけれど、3か月に1度くらい足を運んでくれれば全く違うものを味わってもらえるからと。商売度外視で、そう言えるのは本当にすごいなと思います。

稲田：あまり大きい声では言えないけれど、個人的には3か月に1度くらい来店してくださるお客さんがたくさんいる状態が、一番ありがたいのかもしれません。

アザケイ：実際に、それで成立しているお店もありますしね。麻布十番のマンション1階に好きな日本料理店があるんですけれど、そこがまさに2〜3か月に1度のペースで来店する「ゆったり常連客」をしっかり掴んでいるお店で。たくさんの常連客がお店を起点に、惑星のようにぐるぐると回ってまた戻ってくるというか。２年くらい前かな、そのお店にひとりで行ったとき、カウンターの隅で８０代の女性がひとり、ブルゴーニュの赤のボトルを開けて飲んでいました。１杯分けていただいてお話を伺ったのですが、「普段は福岡に住んでいるが、2〜3か月に一度くらい麻布十番に戻ってきて、そのたびここに来る」と言っていて、とても素敵だなと思いました。

それでいて、そういうお客さんはコロナ禍でお店が困っている時には全力で支えようと、来店ペースは無理に上げなくとも、こうやって単価の高いボトルを開けて応援したりする。お客さんとそういう関係性を築いているお店は強いですよね。現に、僕が通うマンション1階レストランは、コロナ禍で一軒も潰れませんでした。

常連客の域を超えて「自警団」になってはいけない

――ただ、あまりにも常連客が多いお店だと、一見客は入りづらいかもしれません。

アザケイ：その気持ちはすごくよく分かります。でも、僕が好きなお店はちゃんとわきまえている常連客が多くて、満席時に一見っぽいお客さんが入ってきたら、スッと席を立ってその一見さんに譲ったりするんですよ。「僕らは外のベンチで飲むから、どうぞ座って」と。常連客としてはそのお店を好きになってくれる人を増やしたいから、そういう妙な連帯感が生まれるのだと思います。

稲田：ある種の現代的なパトロン感覚みたいな。

アザケイ：そうですね。もちろん我々ができることなんて限られているんだけれど、共同パトロンとして「みんなで助けよう」という意識はあると思います。店主が店内ナンパを許容していないお店で下品なナンパをしているやつがいたら、そっと店主に伝えるお客さんがいたり。

――お店の秩序や雰囲気を、常連客が守っていると。

稲田：でも、それは「やってあげている」のではなく、あくまで自分のためですよね。そうでないと、自分の愛するお店の空気感が失われてしまうから。

アザケイ：ただ、それが過ぎると息苦しいお店になってしまう。常連客が「自警団」になってしまってはいけないと思います。

稲田：あー、分かります。やたら「べからず」が多いお店ってありますもんね。しかも、お店側ではなく、常連客が暗黙のルールをつくってしまっている。あれじゃ、新規のお客さんは定着しないだろうなと思います。

アザケイ：実際、「自警団バー」みたいなお店って本当に多いですよ。入店して席に座るなり、隣のおじさんから「とりあえず、この店ではこれを飲んどきなさい」みたいなことを言われる。軽いおすすめくらいならいいけれど、強要されるとウンザリしますよね。

ですから、お客側も一つのお店に執着しすぎないことが大事なのかなと思います。行きつけのお店をたくさん持ち、それぞれのお店にゆったりとしたペースで通う。そうすれば気持ちに余裕も出て、自警団にならずに済むんじゃないかと。

そういう意味では、やはり素敵なマンション1階レストランがたくさんある街に住んで、マンション１階レストランのいくつかで常連になって、そこを一定の期間をおいてぐるぐる回るのが一番いいんじゃないでしょうか。

取材・文：榎並紀行　撮影：三村健二