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乱切りの方法

野菜を不規則な形に切る乱切りの方法について動画でご紹介します。

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  乱切りの方法

「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。
第61回は、「乱切りの方法」です。乱切りのメリットと、基本の切り方についてご紹介します。


マユ先生、ちょっと聞きたいのですが、
乱切りって形が違えば、それでいいんですよね?

うーん…形が不規則というのは合っていますが…
急にどうしたんですか?

この間カレーを作ったときに、野菜を乱切りにしてみたんです
そうしたら、やわらかい野菜とかたい野菜が混ざった仕上がりになってしまって…

それは野菜の大きさが揃っていないから、火の通りにバラつきが出たんですね!
乱切りはコツが必要なのでレッスンしていきましょう!

マユ先生のHow to

乱切りの方法

乱切りとは、食材を不規則な形に切る切り方です。表面積が大きくなるため、火の通りや味の含みがよくなるのが利点で、筑前煮やカレーなどの煮込み料理、野菜炒めや酢豚などの炒め料理に向いています。ひとつひとつの形は違っても、大きさは揃えることが火の通りを均一にするポイント。
野菜の形ごとに、きれいに乱切りする方法をご紹介します。

縦長の野菜の乱切り

縦に長い棒状の野菜は、回しながら切っていきます。

●にんじん
マユ先生のHow To 「乱切りの方法」にんじんに対し斜め45度に包丁を固定して、断面の真ん中に包丁を入れて切ります。そのまま包丁の角度を変えずに、食材を回しながら切っていくと、大きさを揃えて均一に切ることができます。
にんじんに対し斜め45度に包丁を固定して、断面の真ん中に包丁を入れて切ります。そのまま包丁の角度を変えずに、食材を回しながら切っていくと、大きさを揃えて均一に切ることができます。
●なす
マユ先生のHow To「乱切りの方法」なすのように太い食材の場合も、切り方はにんじんと同じです。
なすのように太い食材の場合も、切り方はにんじんと同じです。
●きゅうり
マユ先生のHow To「乱切りの方法」両端を切り落としてから、にんじんと同様に回しながら切っていきます。
両端を切り落としてから、にんじんと同様に回しながら切っていきます。
●ごぼう

きゅうりと同じです。両端を切り落としてから、回しながら切っていきます。


●さつまいも

きゅうりと同じです。両端を切り落としてから、回しながら切っていきます。
太くなりやすいので、一口大に切るように意識しましょう。

マユ先生のチェック

特に太い食材を乱切りにするコツ

太めのさつまいも、だいこんやれんこんなど、もともと太い食材の場合は、まず縦に2等分、または4等分に切って、細めの棒状になるように切り分けます。断面を下にして、端から斜めに包丁を入れていき、食材を回しながら食べやすい大きさに切りましょう。

丸い野菜の乱切り

丸い球形の野菜は、4等分か6等分にしてから切っていきます。

●トマト

4等分にしてヘタを落とし、斜めに包丁を入れて半分にします。


●じゃがいも

男爵いもなど球形の場合は、小さいものは2等分、大きいものは4等分にしてから、斜めに包丁を入れて半分にします。メークインなど縦長の場合は、まず縦に4等分に切って、端から斜めに包丁を入れていき、角度を変えながら一口大に切りましょう。

そうか!乱切りは大きさを揃える必要があったんですね!

乱切りとくし形切りは、断面の表面積が大きいので味が染み込みやすくなりますよ!
いろいろな料理で活用できる切り方なので、ぜひ使ってみてくださいね

監修 森崎 繭香 お菓子・料理研究家/フードコーディネーター
【HP】 http://www.mayucafe.com/

森崎 繭香

料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。
書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。
「野菜たっぷりマリネ、ピクルス、ナムル」(河出書房新社)、「いつものスープでアレンジレシピ60」「小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。