市販の刺身盛り合わせは、そのまま食卓に並べることができて便利ですよね。ですが、自分で魚を切ることができると、好きな組み合わせで刺身を楽しむことができますよ。
魚の種類や食べ方によって変わる刺身の切り方。まずはどんな種類の切り方があるのかをご紹介します。

平造り

平造りは、マグロやかつお、ぶりやサーモンなど、厚みがありやわらかい魚を切るときに使います。手前に刃を引いて切る、最もスタンダ－ドな刺身の切り方です。

そぎ切り

そぎ切りは、包丁を斜めにしてそぐように切る方法です。鯛やヒラメなど、身の締まった白身魚を刺身にするときに使います。断面を広く、薄く切るので、独特の食感を生かすことができます。

細造り

イカ、さより、きすなど、身が薄くて平造りにできないものを切るときに使う切り方です。身を細長く切るので「糸造り」とも呼ばれ、和え物などによく用いられます。

角造り

マグロやかつおなどを、サイコロ状に切る切り方です。重ねたり、とろろをかけたりする、立体感のある盛り付けによく用いられます。

切りかけ造り

さばなどの、皮がかたい魚を切るときに使う切り方です。まず軽く切り込みを入れてから、その横のラインに包丁を入れて、切り離していきます。

５種類の切り方の中でも使う機会の多い、「平造り」「そぎ切り」の手順をお伝えします。

平造り

お刺身に厚みを持たせる一般的な切り方です。

柵は繊維が、左下から右上の向きになるように置きます。
柵の厚みが違う場合は、高い方を奥、低い方を手前に置きましょう。

右側から繊維に対して、直角に包丁を当てます。刃元から刃先を使って、一度で引き切ります。繊維に対して直角に包丁を当てることで、筋が断ち切られて、口当たりがよくなりますよ。

切った身は包丁に付けたまま倒して、右側に置きます。

そぎ切り

身がかたい刺身を、薄く食べやすくする切り方です。

柵を右上がりに傾けて置きます。

右側から刃を寝かせて、薄くそぐように切ります。柵を押さえる手で身をつかみ、左側に重ねましょう。

イカは縦切り？横切り？

イカの筋肉は横方向に伸びて発達しています。その筋肉の繊維を断つように縦に切ると、口当たりがやわらかくなって、より美味しく食べられますよ。
最初に皮や骨を取って下処理を終えたら、横に3等分します。それを2mmの厚さで、縦に細く切りましょう。

刺身に添える大根の「ツマ」。真っ白で刺身を引き立てるツマですが、そもそもなぜ刺身にツマを添えるのでしょうか？そして、ツマの食材は大根だけなのでしょうか？
意外と知らないツマについて、ご説明します。

ツマの語源は「妻」と「褄」

ツマの語源とされている言葉は、ふたつあります。ひとつは「妻」、もうひとつが「褄」です。
まず妻は、「脇役、添え物」という意味。言葉通り、主役の刺身を支える添え物であることから、「妻」と呼ばれるようになったといわれています。
ふたつ目の褄は、「端」という意味。料理の端に置かれることから、「褄」と呼ばれるようになった、という説があります。

飾り、殺菌…実はスゴイ！ツマの効果

ツマには、刺身を華やかに見せる飾りの効果はもちろん、魚の生臭さを消したり、殺菌したりする効果があります。ほかにも、口の中をスッキリさせたり、風味をプラスしてより美味しく食べられるようにしたり…「添え物」とはいえ、多くの役割を担っているのです。

大根だけじゃない！ツマの種類

ツマに使われる野菜には、大根のほか、わかめ、みょうが、大葉、にんじん、菊の花、きゅうりなどがあります。ちなみに、ツマの中でも大根やにんじんなどを細切りにしたものは「ケン」と呼ばれます。

同じ野菜でも、切り方によって、見た目も食感も大きく変わります。華やかにしたいときは飾り切り、魚と一緒に食べやすくしたいときはケン…など、お好みに合わせて工夫してみてくださいね！
※詳しいツマの解説・盛り付け方は「簡単！刺身のおしゃれな盛り付け方」をご覧ください。

わぁ、口当たりが全然違う！

魚は空気に触れると、鮮度の落ちが早くなるので
切られているお刺身ではなく
柵を買って、食べる直前に切るのがおすすめですよ

うまく切れないから、あまり柵を買わなかったけど、
これからは柵を買ってお刺身を作ろう♪