刺身の切り方を解説!基本の平造り&そぎ切りの画像

刺身の切り方を解説!基本の平造り&そぎ切り

刺身の切り方の基本を動画でご紹介します。

今更聞けない 料理のアレコレ ~うちのご飯は世界イチ番外編~ 今更聞けない 料理のアレコレ ~うちのご飯は世界イチ番外編~

  刺身の切り方を解説!基本の平造り&そぎ切り

「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。
第24回は「刺身の切り方」について動画でご紹介します。


マユ先生、この間スーパーで
お刺身の柵を買ったのですが、
切っている時に、切り口が崩れてしまって
うまく切れなかったんです…

お刺身って慣れていないと、なかなかうまく切れないですよね
ミエさん、ちなみにどういう切り方をしたんですか?

どうって…普通に、こう上下に動かして…

なるほど!原因は切り方にありそうですね
包丁を上下に動かすと、せっかくのお刺身が潰れちゃいますよ

そうか、お刺身って切り方にコツがいるのですね!

では、今回は見た目がきれいで、食材を引き立てる
お刺身の切り方をご紹介しますね

マユ先生のHow to

刺身の切り方の種類

市販の刺身盛り合わせは、そのまま食卓に並べることができて便利ですよね。ですが、自分で魚を切ることができると、好きな組み合わせで刺身を楽しむことができますよ。
魚の種類や食べ方によって変わる刺身の切り方。まずはどんな種類の切り方があるのかをご紹介します。

平造り

マユ先生のHow To「刺身の切り方を解説!基本の平造り&そぎ切り」平造り|平造りは、マグロやかつお、ぶりやサーモンなど、厚みがありやわらかい魚を切るときに使います。手前に刃を引いて切る、最もスタンダ-ドな刺身の切り方です。
平造りは、マグロやかつお、ぶりやサーモンなど、厚みがありやわらかい魚を切るときに使います。手前に刃を引いて切る、最もスタンダ-ドな刺身の切り方です。

そぎ切り

マユ先生のHow To「刺身の切り方を解説!基本の平造り&そぎ切り」そぎ切り|そぎ切りは、包丁を斜めにしてそぐように切る方法です。鯛やヒラメなど、身の締まった白身魚を刺身にするときに使います。断面を広く、薄く切るので、独特の食感を生かすことができます。
そぎ切りは、包丁を斜めにしてそぐように切る方法です。鯛やヒラメなど、身の締まった白身魚を刺身にするときに使います。断面を広く、薄く切るので、独特の食感を生かすことができます。

細造り

マユ先生のHow To「刺身の切り方を解説!基本の平造り&そぎ切り」細造り|イカ、さより、きすなど、身が薄くて平造りにできないものを切るときに使う切り方です。身を細長く切るので「糸造り」とも呼ばれ、和え物などによく用いられます。
イカ、さより、きすなど、身が薄くて平造りにできないものを切るときに使う切り方です。身を細長く切るので「糸造り」とも呼ばれ、和え物などによく用いられます。

角造り

マユ先生のHow To「刺身の切り方を解説!基本の平造り&そぎ切り」角造り|マグロやかつおなどを、サイコロ状に切る切り方です。重ねたり、とろろをかけたりする、立体感のある盛り付けによく用いられます。
マグロやかつおなどを、サイコロ状に切る切り方です。重ねたり、とろろをかけたりする、立体感のある盛り付けによく用いられます。

切りかけ造り

マユ先生のHow To「刺身の切り方を解説!基本の平造り&そぎ切り」切りかけ造り|さばなどの、皮がかたい魚を切るときに使う切り方です。まず軽く切り込みを入れてから、その横のラインに包丁を入れて、切り離していきます。
さばなどの、皮がかたい魚を切るときに使う切り方です。まず軽く切り込みを入れてから、その横のラインに包丁を入れて、切り離していきます。

刺身の切り方の解説

5種類の切り方の中でも使う機会の多い、「平造り」「そぎ切り」の手順をお伝えします。

平造り

マユ先生のHow To 「刺身の切り方を解説!基本の平造り&そぎ切り」お刺身に厚みを持たせる一般的な切り方です。
お刺身に厚みを持たせる一般的な切り方です。
マユ先生のHow To「刺身の切り方を解説!基本の平造り&そぎ切り」柵は繊維が、左下から右上の向きになるように置きます。柵の厚みが違う場合は、高い方を奥、低い方を手前に置きましょう。
柵は繊維が、左下から右上の向きになるように置きます。
柵の厚みが違う場合は、高い方を奥、低い方を手前に置きましょう。
マユ先生のHow To「刺身の切り方を解説!基本の平造り&そぎ切り」右側から繊維に対して、直角に包丁を当てます。刃元から刃先を使って、一度で引き切ります。繊維に対して直角に包丁を当てることで、筋が断ち切られて、口当たりがよくなりますよ。
右側から繊維に対して、直角に包丁を当てます。刃元から刃先を使って、一度で引き切ります。繊維に対して直角に包丁を当てることで、筋が断ち切られて、口当たりがよくなりますよ。
マユ先生のHow To「刺身の切り方を解説!基本の平造り&そぎ切り」切った身は包丁に付けたまま倒して、右側に置きます。
切った身は包丁に付けたまま倒して、右側に置きます。

そぎ切り

マユ先生のHow To「刺身の切り方を解説!基本の平造り&そぎ切り」身がかたい刺身を、薄く食べやすくする切り方です。
身がかたい刺身を、薄く食べやすくする切り方です。
マユ先生のHow To「刺身の切り方を解説!基本の平造り&そぎ切り」柵を右上がりに傾けて置きます。
柵を右上がりに傾けて置きます。
マユ先生のHow To「刺身の切り方を解説!基本の平造り&そぎ切り」右側から刃を寝かせて、薄くそぐように切ります。柵を押さえる手で身をつかみ、左側に重ねましょう。
右側から刃を寝かせて、薄くそぐように切ります。柵を押さえる手で身をつかみ、左側に重ねましょう。

マユ先生のチェック

左利きの人は逆側から切る

左利きの人は、包丁を入れる方法が逆になります。また、左利き用の包丁で切るようにしましょう。
平造りの場合は、柵の右側ではなく、左側から切っていきます。そぎ切りの場合は、左側に包丁を傾け、柵の右側から薄くそいでいきましょう。

イカは縦切り?横切り?

イカの筋肉は横方向に伸びて発達しています。その筋肉の繊維を断つように縦に切ると、口当たりがやわらかくなって、より美味しく食べられますよ。
最初に皮や骨を取って下処理を終えたら、横に3等分します。それを2mmの厚さで、縦に細く切りましょう。

刺身に添える「ツマ」って何?

マユ先生のHow To「刺身の切り方を解説!基本の平造り&そぎ切り」

刺身に添える大根の「ツマ」。真っ白で刺身を引き立てるツマですが、そもそもなぜ刺身にツマを添えるのでしょうか?そして、ツマの食材は大根だけなのでしょうか?
意外と知らないツマについて、ご説明します。

ツマの語源は「妻」と「褄」

ツマの語源とされている言葉は、ふたつあります。ひとつは「妻」、もうひとつが「褄」です。
まず妻は、「脇役、添え物」という意味。言葉通り、主役の刺身を支える添え物であることから、「妻」と呼ばれるようになったといわれています。
ふたつ目の褄は、「端」という意味。料理の端に置かれることから、「褄」と呼ばれるようになった、という説があります。

飾り、殺菌…実はスゴイ!ツマの効果

ツマには、刺身を華やかに見せる飾りの効果はもちろん、魚の生臭さを消したり、殺菌したりする効果があります。ほかにも、口の中をスッキリさせたり、風味をプラスしてより美味しく食べられるようにしたり…「添え物」とはいえ、多くの役割を担っているのです。

大根だけじゃない!ツマの種類

ツマに使われる野菜には、大根のほか、わかめ、みょうが、大葉、にんじん、菊の花、きゅうりなどがあります。ちなみに、ツマの中でも大根やにんじんなどを細切りにしたものは「ケン」と呼ばれます。

同じ野菜でも、切り方によって、見た目も食感も大きく変わります。華やかにしたいときは飾り切り、魚と一緒に食べやすくしたいときはケン…など、お好みに合わせて工夫してみてくださいね!
※詳しいツマの解説・盛り付け方は「簡単!刺身のおしゃれな盛り付け方」をご覧ください。

わぁ、口当たりが全然違う!

魚は空気に触れると、鮮度の落ちが早くなるので
切られているお刺身ではなく
柵を買って、食べる直前に切るのがおすすめですよ

うまく切れないから、あまり柵を買わなかったけど、
これからは柵を買ってお刺身を作ろう♪

監修 森崎 繭香 お菓子・料理研究家/フードコーディネーター
【HP】 http://www.mayucafe.com/

森崎 繭香

料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。
書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。
「野菜たっぷりマリネ、ピクルス、ナムル」(河出書房新社)、「いつものスープでアレンジレシピ60」「小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。