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鮮度キープ!魚の冷凍保存方法

魚を新鮮なまま保つことのできる、冷凍保存&解凍方法を動画でご紹介します。

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  鮮度キープ!魚の冷凍保存方法

「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。
第72回は「魚の冷凍保存方法」です。美味しさと新鮮さを保つことができる、魚の冷凍保存方法と解凍方法をご紹介します。


マユ先生~
お魚が新鮮で安くて、ついたくさん買い過ぎちゃいました~
毎日お魚料理ばっかりになりそう…

いいですね!美味しいお魚。
買ってきたら、新鮮なうちに冷凍で保存するのがオススメですよ

冷凍!その手がありました
それなら急いで食べなくても、少しずつ料理できますね

臭みや変色を防ぐには、できるだけ新鮮なうちに冷凍してしまいましょう
解凍するときも、美味しく食べるコツがあるんですよ

せっかくのお魚、美味しく食べたいです
上手に冷凍と解凍をするポイントを教えてください!

マユ先生のHow to

魚の冷凍保存方法

魚を冷凍保存する方法は、魚の種類や加工の仕方によって異なる場合があります。適した方法で冷凍しましょう。

切り身の場合

マユ先生のHow To 「鮮度キープ!魚の冷凍保存方法」余分な水分(ドリップ)を拭き取ります。
余分な水分(ドリップ)を拭き取ります。
マユ先生のHow To「鮮度キープ!魚の冷凍保存方法」1切ずつ分けて、ラップでぴったり包みます。
1切ずつ分けて、ラップでぴったり包みます。
マユ先生のHow To「鮮度キープ!魚の冷凍保存方法」ファスナー付きの保存袋に入れて、密閉して冷凍保存します。保存期間の目安は、約2週間です。
ファスナー付きの保存袋に入れて、密閉して冷凍保存します。
保存期間の目安は、約2週間です。

干物の場合

マユ先生のHow To「鮮度キープ!魚の冷凍保存方法」1匹ずつ分けて、ラップでぴったり包みます。
1匹ずつ分けて、ラップでぴったり包みます。
マユ先生のHow To「鮮度キープ!魚の冷凍保存方法」ファスナー付きの保存袋に入れて、密閉して冷凍保存します。保存期間の目安は、約2週間です。
ファスナー付きの保存袋に入れて、密閉して冷凍保存します。
保存期間の目安は、約2週間です。

一尾の場合

頭、エラ、ウロコ、内臓(ワタ)は傷みやすいので、冷凍する前に取り除きましょう。
自分でやる時間がない場合、魚屋さんやスーパーなど、魚を購入した売り場に頼みましょう。ほとんどの場合、処理をした状態で渡してくれます。
保存の仕方と保存期間の目安は、切り身の場合と同じです。

刺身の場合

刺身の冷凍は、あまりおすすめできません。空気に触れる面積が多いため、冷凍すると味が落ちてしまうからです。食べきれなかった刺身は、醤油とみりんの合わせだれに漬けて「ヅケ」にして、翌日中に食べるようにしましょう。ヅケにした魚は、小麦粉、卵、パン粉の衣を付けて、フライにするのもおすすめです。

どうしても冷凍したい場合は、キッチンペーパーできちんとドリップを吸収させて、重ならないようにラップで包み、ファスナー付きの保存袋で冷凍します。冷凍庫では金属のトレイに乗せて急速冷凍すると、凍るまでの時間が短くなりますよ。

柵(サク)で買ったときは、空気に触れる部分が少ないので、切ってある状態の刺身よりは長持ちします。切り身と同じように余分な水分(ドリップ)を拭き取ります。その後、ラップに包んで密閉し、ファスナー付きの保存袋で保存します。

ちなみに、冷凍した刺身を解凍して、再び刺身として食べることは難しいです。後日、冷凍した刺身用の魚を食べるときは、必ず火を通して調理してから食べるようにしましょう。
保存期間の目安は、約1週間です。

魚のおすすめ解凍方法

できるだけ冷凍庫内と温度差の小さい状態で解凍するのが、美味しく解凍するコツです。家庭でできる、おすすめの解凍方法をご紹介します。

流水解凍

美味しさが保たれる、オススメの方法です。ボウルに水を張り、冷凍した魚を保存袋のまま入れて、水道水を細く注ぎ入れます。流水に当てた状態を保つと、少しずつ解凍されていきますよ。保存袋に水が入らないよう、密閉できる袋を使ってください。

氷水解凍

氷水に冷凍した魚を浸け置いて解凍する方法です。水が冷たい分、流水解凍よりも鮮度が落ちにくく、ドリップも出にくいです。流水解凍と同じように、保存袋内に水が入らないように密閉して行ないましょう。

冷蔵庫解凍

時間があるときにオススメの方法です。解凍中も鮮度が保たれるので、傷みにくいというメリットがあります。冷凍した魚を冷蔵庫に数時間置いておくだけでOK。魚の厚みや大きさにもよりますが、4~6時間程度で、手で触ってやわらかく感じる程度に解凍されます。朝、冷蔵庫に移しておけば、夕食を作る頃にはちょうどよく解凍されそうですね。

電子レンジ解凍

電子レンジの解凍モードを使えば、すぐに解凍したいとき便利です。200ワット程度の低出力で加熱されるため、レンジにかけても魚が温まることはありません。半解凍状態や解凍ムラになりやすいので注意が必要です。特に古いレンジで解凍する際は、何度か解凍具合を確認しながら、加熱時間を調整するようにしましょう。

冷凍干物はそのままグリルで解凍!

冷凍した干物は解凍せず、そのまま魚焼きグリルで調理できますよ。事前にしっかり予熱をして、皮目を下にして中火で焼きます。焼き色がついたら裏面も同じように焼きましょう。焦げやすいので、焼き色を確認しながら、火加減を調節してくださいね。

気になる臭いの原因は「ドリップ」

新鮮な状態で冷凍したのに、解凍するとなんだか水っぽく生臭い…。
その原因は、「ドリップ」と呼ばれる、凍った細胞から流れ出た水分。ドリップは残念ながら“美味しいエキス”とはならず、うまみも一緒に流れ出てしまいます。また、ドリップがでる過程で鮮度が失われると、生臭みの原因にも。

ドリップが出るのを防ぐには、急速冷凍と低温解凍を心がけることが大切です。ステンレスのバットや氷の上にのせて冷凍庫に入れて、なるべく短時間で凍らせましょう。
そのとき、魚をキッチンペーパーに包んで解凍すると出てきた水分を吸収するので、味が落ちてしまうのを防げますよ。

時短&らくちん!魚の下味冷凍レシピ

下味冷凍とは、買ってきた魚に下味をつけて冷凍すること。ファスナー付きの保存袋に、調味液ごと魚を入れて冷凍します。調味液によって空気に触れる面積が減ることで、生魚の状態で冷凍するよりも鮮度が落ちにくく、美味しさを保てます。また、解凍後すぐに調理できるので、時短にもつながりますよ。

下味冷凍の保存期間の目安は、約1ヵ月です。使うときは生魚と同じように解凍するほか、凍ったまま調理できるものもあります。

煮付け

マユ先生のHow To

酒、みりん、醤油で下味を付けて冷凍した魚を解凍し(凍ったままでもOK)、調味液ごと鍋に入れて、だしまたは水を加えて煮立てます。砂糖としょうがを加えて、下味と同じ調味料を適宜足して味を整えます。

味噌漬け

マユ先生のHow To

味噌、砂糖、みりん、しょうが、または塩麹で下味冷凍。使うときは解凍してからグリルやフライパンで焼きます。焦げやすいので、調味液をキッチンペーパーでぬぐって落としてから焼きましょう。

味噌煮

マユ先生のHow To

上記の味噌漬けと同じように下味冷凍した魚を、凍ったままフライパンや鍋に入れて水を加えます。酒やしょうがを入れて、落としぶたをして煮ます。

照り焼き

マユ先生のHow To

醤油、砂糖、酒で下味冷凍した魚を、そのままフライパンやグリルで焼きます。フライパンは焦げやすいので水を少量入れるか、クッキングシートなどにのせて焼きましょう。

フライ

マユ先生のHow To

塩、こしょうで味付けした魚に小麦粉、卵、パン粉などのフライ衣をつけた状態で冷凍します。調理するときは、凍ったまま揚げればOK。中心部まで火が通りにくいので、低温で長めに揚げます。

冷凍の魚にも期限があったんですね
使うのを忘れて、つい入れっぱなしにしがちでした

扉の開け閉めなどで温度が上がると、冷凍でも劣化します
あくまでも最適な状態で保存できたときの話なので、注意してくださいね
解凍したらなるべく早く料理して、美味しく食べましょう

魚料理は大変そうなイメージがあったけど
時短の助けにもなるし、冷凍なら簡単ですね!

監修 森崎 繭香 お菓子・料理研究家/フードコーディネーター
【HP】 http://www.mayucafe.com/

森崎 繭香

料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。
書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。
「野菜たっぷりマリネ、ピクルス、ナムル」(河出書房新社)、「いつものスープでアレンジレシピ60」「小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。