牛すじの下処理方法。やわらかく仕上がる下ごしらえの手順とコツ | 長谷工グループ「ブランシエラクラブ」

牛すじの下処理と保存方法

おでんやカレーの具として人気の牛すじ。とろりとやわらかく、コクがあって美味しいですよね。しかし、正しく下処理をしないと、かたくなったり臭みが残ったりしてしまいます。牛すじの下処理の方法を覚えて、お店のような仕上がりをおうちで再現しましょう！

材料

手順

生姜とねぎは風味付けとして使います。
生姜は皮を付けたまま、5mm幅の輪切りにしておきます。

牛すじをボウルに溜めた水の中に入れ、擦るようにして汚れを落とします。

鍋に牛すじと、牛すじが完全に浸る程度の水を入れます。

中火にかけて沸騰させます。徐々にアクが出てくるので、沸騰したらそのまま1分置きましょう。

1分後、牛すじをざるにあげて、流水で表面に付いた汚れを洗い流します。

脂とアクをすすいで綺麗にした鍋に、牛すじを戻します。
生姜とねぎを加えて、再び牛すじが浸るくらいの水を注ぎ、沸騰するまで加熱してください。

沸騰したら弱火にして、そのまま1時間半～2時間程度ゆでます。アクが出てきたら、都度おたまですくい取りましょう。

鍋の水量に注意！

ゆでている途中で、鍋の水量が少なくなってきたら水を注ぎ足してくれ！牛すじ肉が水に浸かっている状態を、常にキープしておくことが大切だぞ！

かたそうなけんや筋の部位もやわらかくなったら、下処理は完了です。
牛すじをゆで汁から出して、そのまま調理に使いましょう。

ゆで汁は再利用できる

牛すじのゆで汁には、美味しい牛のエキスが溶け出しています。捨てずに料理へ再利用するとよいですよ。そのままスープにするほか、おでんのだしとして使うこともできます。

逆に「ゆで汁が再利用できなくてもいい」という場合は、生姜やねぎを入れたお湯の代わりに、米のとぎ汁を使って臭み取りをすることもできます。牛すじを熱湯でゆでて脂や汚れを流した後、もう一度ゆでる際にとぎ汁を入れましょう。とぎ汁がない場合は、鍋に少量の米を入れてゆでても、同様に臭みを取ることができますよ。

保存期間の目安は冷凍庫で1ヵ月

下処理した牛すじが余ったら、冷凍保存するのがおすすめです。ファスナー付き保存袋に入れて、空気を抜いて保存しましょう。保存期間の目安は約1ヵ月です。

下処理した牛すじの活用レシピ

下処理した牛すじを使った人気レシピをご紹介します！定番メニューはもちろん、ゆで汁を使ったレシピもご紹介します。

牛すじ煮込み

牛すじカレー

牛すじおでん

牛すじとキャベツの味噌炒め