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牛すじの下処理方法。やわらかく仕上がる下ごしらえの手順とコツ

牛すじのかたさや臭みをやわらげてより美味しくする、正しい下処理方法をご紹介します。

  牛すじの下処理方法。やわらかく仕上がる下ごしらえの手順とコツ

「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。
第133回は、「牛すじの下処理」です。牛すじのかたさや臭みをやわらげる、下処理の手順を伝授!牛すじを使った定番レシピもご紹介します。


業務用スーパーで牛すじが安く売ってたから、買ってきちゃった!
牛すじを料理で使いこなせたら、プロみたいでかっこいいよね

確かにかたくて食べにくそうな牛すじを、トロットロに仕上げられたら最高だよな!

だけど、自分で美味しく下処理できるか、心配だなあ…
臭みも取らないといけないし、圧力鍋は持ってないし

それなら任せとけ!牛すじは正しく下ゆですれば、やわらかく仕上がって臭みも取れるんだ!
牛すじを美味しくする下ゆでの方法を、俺が教えてやるぜ!

本当!?美味しい牛すじ料理、作れるようになりたい!

How to

牛すじの下処理と保存方法

おでんやカレーの具として人気の牛すじ。とろりとやわらかく、コクがあって美味しいですよね。しかし、正しく下処理をしないと、かたくなったり臭みが残ったりしてしまいます。牛すじの下処理の方法を覚えて、お店のような仕上がりをおうちで再現しましょう!

材料

牛すじ肉
500g
生姜
1かけ(約10g)
長ねぎの青い部分
1本分

手順

生姜とねぎは風味付けとして使います。生姜は皮を付けたまま、5mm幅の輪切りにしておきます。|フラッキーのHow To「牛すじの下処理方法。やわらかく仕上がる下ごしらえの手順とコツ」
生姜とねぎは風味付けとして使います。
生姜は皮を付けたまま、5mm幅の輪切りにしておきます。
牛すじをボウルに溜めた水の中に入れ、擦るようにして汚れを落とします。|フラッキーのHow To「牛すじの下処理方法。やわらかく仕上がる下ごしらえの手順とコツ」
牛すじをボウルに溜めた水の中に入れ、擦るようにして汚れを落とします。
鍋に牛すじと、牛すじが完全に浸る程度の水を入れます。|フラッキーのHow To「牛すじの下処理方法。やわらかく仕上がる下ごしらえの手順とコツ」
鍋に牛すじと、牛すじが完全に浸る程度の水を入れます。
中火にかけて沸騰させます。徐々にアクが出てくるので、沸騰したらそのまま1分置きましょう。|フラッキーのHow To「牛すじの下処理方法。やわらかく仕上がる下ごしらえの手順とコツ」
中火にかけて沸騰させます。徐々にアクが出てくるので、沸騰したらそのまま1分置きましょう。
1分後、牛すじをざるにあげて、流水で表面に付いた汚れを洗い流します。|フラッキーのHow To「牛すじの下処理方法。やわらかく仕上がる下ごしらえの手順とコツ」
1分後、牛すじをざるにあげて、流水で表面に付いた汚れを洗い流します。
脂とアクをすすいで綺麗にした鍋に、牛すじを戻します。生姜とねぎを加えて、再び牛すじが浸るくらいの水を注ぎ、沸騰するまで加熱してください。|フラッキーのHow To「牛すじの下処理方法。やわらかく仕上がる下ごしらえの手順とコツ」
脂とアクをすすいで綺麗にした鍋に、牛すじを戻します。
生姜とねぎを加えて、再び牛すじが浸るくらいの水を注ぎ、沸騰するまで加熱してください。
沸騰したら弱火にして、そのまま1時間半~2時間程度ゆでます。アクが出てきたら、都度おたまですくい取りましょう。|フラッキーのHow To「牛すじの下処理方法。やわらかく仕上がる下ごしらえの手順とコツ」
沸騰したら弱火にして、そのまま1時間半~2時間程度ゆでます。アクが出てきたら、都度おたまですくい取りましょう。

フラッキーのチェック

鍋の水量に注意!

ゆでている途中で、鍋の水量が少なくなってきたら水を注ぎ足してくれ!牛すじ肉が水に浸かっている状態を、常にキープしておくことが大切だぞ!
かたそうなけんや筋の部位もやわらかくなったら、下処理は完了です。牛すじをゆで汁から出して、そのまま調理に使いましょう。|フラッキーのHow To「牛すじの下処理方法。やわらかく仕上がる下ごしらえの手順とコツ」
かたそうなけんや筋の部位もやわらかくなったら、下処理は完了です。
牛すじをゆで汁から出して、そのまま調理に使いましょう。

ゆで汁は再利用できる

牛すじのゆで汁には、美味しい牛のエキスが溶け出しています。捨てずに料理へ再利用するとよいですよ。そのままスープにするほか、おでんのだしとして使うこともできます。

逆に「ゆで汁が再利用できなくてもいい」という場合は、生姜やねぎを入れたお湯の代わりに、米のとぎ汁を使って臭み取りをすることもできます。牛すじを熱湯でゆでて脂や汚れを流した後、もう一度ゆでる際にとぎ汁を入れましょう。とぎ汁がない場合は、鍋に少量の米を入れてゆでても、同様に臭みを取ることができますよ。

保存期間の目安は冷凍庫で1ヵ月

下処理した牛すじが余ったら、冷凍保存するのがおすすめです。ファスナー付き保存袋に入れて、空気を抜いて保存しましょう。保存期間の目安は約1ヵ月です。

下処理した牛すじの活用レシピ

下処理した牛すじを使った人気レシピをご紹介します!定番メニューはもちろん、ゆで汁を使ったレシピもご紹介します。

牛すじ煮込み

牛すじ煮込み|フラッキーのHow To「牛すじの下処理方法。やわらかく仕上がる下ごしらえの手順とコツ」

炊飯器で簡単にできる牛すじ煮込みです。まず、だいこんを食べやすい大きさに切っておきましょう。炊飯器に大根と下処理をした牛すじ肉、醤油、みりん、砂糖、酒、水を入れます。そのまま通常炊飯し、お好みで小ねぎを散らせば完成です。味がしっかり染み込んだ煮込みに仕上がりますよ。

牛すじカレー

牛すじカレー|フラッキーのHow To「牛すじの下処理方法。やわらかく仕上がる下ごしらえの手順とコツ」

トロトロに煮込まれた牛すじが絶品のカレーです。まず玉ねぎ、じゃがいも、にんじんを中火で炒めます。玉ねぎがしんなりしてきたら、牛すじ肉とゆで汁を加えて煮立ててください。沸騰したら一旦火を止め、カレールーを入れて、再び煮込んだらできあがり!

牛すじおでん

牛すじおでん|フラッキーのHow To「牛すじの下処理方法。やわらかく仕上がる下ごしらえの手順とコツ」

牛すじのゆで汁を、だしに活用したおでんレシピです。ゆで汁に昆布、かつおぶしを入れて、弱火で2〜3分煮出します。昆布とかつお節を取り出し、そこに薄口醤油、みりん、塩を入れましょう。鍋に牛すじ肉、だいこん、こんにゃくの順に具材を入れ、1時間程度煮込んでください。牛すじのうまみが溶け出しただしで、より美味しいおでんの完成です!

牛すじとキャベツの味噌炒め

牛すじとキャベツの味噌炒め|フラッキーのHow To「牛すじの下処理方法。やわらかく仕上がる下ごしらえの手順とコツ」

濃厚な味噌の風味でご飯が進む一品です。フライパンにごま油をひき、キャベツと牛すじ肉を入れて炒めます。キャベツがしんなりしてきたら、酒、味噌、砂糖、豆板醤、おろしたにんにくと生姜を加えて混ぜ合わせます。全体に味がなじんだらできあがり!

みんな~、牛すじ肉でカレーを作ったよ~!

わーい!おにく、やわらかくてとろとろ~

いつものチキンカレーやポークカレーとはまた違う味わいで、新鮮だね!

牛すじの下処理には時間がかかるから、まとめてゆでて冷凍保存しておくのがオススメだぜ!

牛すじは美味しくて家計にも優しくていいね!もっと牛すじレシピのレパートリーを増やそうっと♪

監修 森崎 繭香 お菓子・料理研究家/フードコーディネーター
【HP】 http://www.mayucafe.com/

森崎 繭香

料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。
書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。
「野菜たっぷりマリネ、ピクルス、ナムル」(河出書房新社)、「いつものスープでアレンジレシピ60」「小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。

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