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天ぷら衣の作り方。サクサクにするコツは「混ぜ過ぎ注意」!

サクっと美味しい、基本の天ぷら衣の作り方をご紹介します。

  天ぷら衣の作り方。サクサクにするコツは「混ぜ過ぎ注意」!

「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。
第82回は、「基本の天ぷら衣の作り方」です。サクっと美味しい天ぷら衣の作り方をご紹介します。


天ぷらを作ってみたけど、衣がフニャフニャになっちゃった…
出来合いのやつを買ってくればよかったな~

う~ん、ほんのちょっと作り方を見直すだけで
サックサクの衣になるはずなんだけどな

えっ!フラッキー、それ本当?

ポイントは、衣の混ぜ具合にアリ!
まさか、ダマなくしっかり混ぜたりしてないよな?

ええっ!?サラサラになるまで混ぜちゃったけど、ダメなの?
早くコツを教えて~!

仕方ないなあ~。衣だけに、素早く“サクサク”進めていくぜ~!

How to

天ぷら衣の作り方

旬の食材をカラッと揚げた天ぷらは美味しいですよね。しかし、家で揚げると、衣がベタッとなってしまったことはありませんか?サクサクに仕上げるには、衣の作り方が重要です。今回は、美味しい天ぷら衣の作り方をご紹介します。

材料(2人分)

1個
冷水
200ml
薄力粉
140g

※材料は全て、冷蔵庫で冷やしておいてください

手順

フラッキーのHow To「天ぷら衣の作り方。サクサクにするコツは「混ぜ過ぎ注意」!」ボウルに卵を割り入れます。次に冷水を加えて、全体をよく混ぜ合わせます。
ボウルにを割り入れます。
次に冷水を加えて、全体をよく混ぜ合わせます。

フラッキーのチェック

卵を混ぜたときに出る泡は、すくい取ろう!

卵と水はよく混ぜる必要があるけど、このときに泡が表面に浮いてくる。この泡は、天ぷら衣に粘り気が出る原因になったり、焦げ付きの原因になったりするんだ。衣の仕上がりが悪くなるから、しっかり取り除いておくようにしよう!

フラッキーのHow To「天ぷら衣の作り方。サクサクにするコツは「混ぜ過ぎ注意」!」薄力粉を加えて、箸でつつくように混ぜ合わせましょう。
薄力粉を加えて、箸でつつくように混ぜ合わせましょう。
フラッキーのHow To「天ぷら衣の作り方。サクサクにするコツは「混ぜ過ぎ注意」!」薄力粉のダマが少し残るくらいに混ぜ合わせたら、完成です。
薄力粉のダマが少し残るくらいに混ぜ合わせたら、完成です。

フラッキーのチェック

薄力粉は「混ぜ過ぎない」のがポイント!

卵と薄力粉を混ぜるとき、大体ダマができるよな。このダマが気になって、ついしっかり混ぜてしまう…という人もいるだろう。でも実は、薄力粉の混ぜ過ぎは、天ぷらがベタっと仕上がる原因のひとつなんだ!
サクサクの衣にするには、少しダマや粉っぽさが残るくらいで留める必要があるぜ。その理由は、薄力粉に含まれる「グルテン」の性質にあるぞ。

タンパク質の一種のグルテンは、水と混ざったときに粘り気を出してしまう。天ぷらがサクサクに仕上がらずベタッとするのは、このグルテンの粘り気が原因だ。できるだけ粘り気を出さないようにするには、水と混ぜ過ぎないようにする必要があるってわけ!

グルテンは、温度が高いときに働きが活発になる傾向があるから、衣の材料は事前に冷蔵庫で冷やしておけよ!

よりサクっとさせるコツは?

フラッキーのHow To「天ぷら衣の作り方。サクサクにするコツは「混ぜ過ぎ注意」!」基本の衣の材料に工夫を加えることで、より衣をサクッとさせることができますよ。どれも手軽にできる方法なので、ぜひお試しください。

基本の衣の材料に工夫を加えることで、より衣をサクッとさせることができますよ。どれも手軽にできる方法なので、ぜひお試しください。

卵の代わりにマヨネーズを使う

天ぷら衣に水分が残っていると、ベタッとした油っぽい仕上がりになりやすいです。それを防ぐために、卵の代わりにマヨネーズを使用しましょう。マヨネーズに含まれる油分が加熱されることで、衣の温度が上昇。水分の蒸発が促進されるので、サクっと仕上がります。
さらに、マヨネーズに含まれる油分と食酢は、粘り気の原因になるグルテンの形成を抑えるといわれています。

水の代わりに炭酸水を使う

炭酸水を使うと、衣の中に炭酸ガスが発生!その状態で揚げると炭酸ガスが加熱され、衣の内側からも火を入れることができます。すると、衣の水分がしっかり抜けるので、サクサクした仕上がりになるのです。

薄力粉に片栗粉を混ぜる

片栗粉には、粘り気の原因になるグルテンが含まれていません。そのため、小麦粉と混ぜると衣から出る粘り気を抑えることができます。薄力粉と片栗粉を混ぜるときの比率は、1:1が目安です。

どれも手軽にできる方法なので、ぜひお試しくださいね。

基本の天ぷらの揚げ方

基本の天ぷら衣が作れたら、いよいよ油で揚げる工程です。正しい手順と温度で揚げて、美味しい天ぷらを完成させましょう!

手順

フラッキーのHow To「天ぷら衣の作り方。サクサクにするコツは「混ぜ過ぎ注意」!」揚げ鍋の7分目ぐらいまで油を注ぎ、170度になるまで中火で熱します。
揚げ鍋の7分目ぐらいまで油を注ぎ、170度になるまで中火で熱します。

フラッキーのチェック

天ぷらの油、170度の目安は?

油の温度を確かめたいときは、油に衣を少量落としてみよう!衣が途中まで沈んで、ゆっくり浮き上がってくる状態が、170度の目安だぜ。
衣が鍋底まで沈み、ゆっくり浮き上がってくるようなら、温度がまだ低い(150度程度)。衣が少しだけ沈み、すぐに表面のあたりでパッと散ってしまうようなら、温度が高すぎるサインだ(200度程度)。知っておくと便利だぞ!

※詳しくは、「揚げ物の温度の目安、調整方法とは?」をご覧ください。

フラッキーのHow To「天ぷら衣の作り方。サクサクにするコツは「混ぜ過ぎ注意」!」天ぷら衣に食材をくぐらせます。
天ぷら衣に食材をくぐらせます。
フラッキーのHow To「天ぷら衣の作り方。サクサクにするコツは「混ぜ過ぎ注意」!」鍋に天ぷらを入れて、中火で揚げましょう。揚げ時間は食材によって異なります。目安はえび、なすが2~3分、大葉が30秒程度です。衣が薄いキツネ色になっているくらいが、ちょうどよい揚げ加減です。
鍋に天ぷらを入れて、中火で揚げましょう。
揚げ時間は食材によって異なります。目安はえびなすが2~3分、大葉が30秒程度です。
衣が薄いキツネ色になっているくらいが、ちょうどよい揚げ加減です。
フラッキーのHow To「天ぷら衣の作り方。サクサクにするコツは「混ぜ過ぎ注意」!」食材に火が通ったら、鍋から取り出します。キッチンペーパーなどにのせて、油を切りましょう。
食材に火が通ったら、鍋から取り出します。
キッチンペーパーなどにのせて、油を切りましょう。

フラッキーのチェック

食材に火が通ったかどうかは「音と泡」でわかる!?

外から見たらちょうどいい揚げ色でも、引き上げたらまだ火が通っていなかった…なんて経験が、誰でも1度はあるんじゃないか?天ぷらの揚げ上がりを判断するポイントは、ずばり「音」と「泡」!

最初に具材を油に入れたときは、「ジュワ~」と大きな音を立てて、勢いよく泡が出る。次第に音が小さくなって、「チリチリ」「ピチピチ」という高い音に変わり、泡はどんどん小さくなっていくぞ。これが、揚げ上がりの合図なんだ!
ただし、音と泡で判断するのは熟練の技でもある。見極めが難しい場合は、天ぷらに竹串を刺して確認すると確実だぜ!

フラッキーのHow To「天ぷら衣の作り方。サクサクにするコツは「混ぜ過ぎ注意」!」皿に盛ったら完成です。
皿に盛ったら完成です。

わっ!この天ぷら、衣サクサク~!
もしかして高級なお店で買ってきたの!?

ふっふっふ…私がイチから作ったのよ~!

ええ~!本当に!?すごく美味しいよ!

さくさく♪さくさく~♪

衣の作り方によって、
こんなに仕上がりが変わるんだぜ!

ありがとうフラッキー!
次はえびを使って天ぷらを作ってみようっと♪

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監修 森崎 繭香 お菓子・料理研究家/フードコーディネーター
【HP】 http://www.mayucafe.com/

森崎 繭香

料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。
書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。
「野菜たっぷりマリネ、ピクルス、ナムル」(河出書房新社)、「いつものスープでアレンジレシピ60」「小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。

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