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水溶き片栗粉の作り方。ダマなく上手にとろみを付けるコツ

水溶き片栗粉でとろみを付ける方法をご紹介します。

  水溶き片栗粉の作り方。ダマなく上手にとろみを付けるコツ

「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。
第85回は、「水溶き片栗粉でとろみを付ける方法」です。ダマにならず、上手にとろみを付ける方法をご紹介します。


むむむ…

ママ、どうしたの?フライパン見ながら怖い顔して…

豆腐と野菜の炒め物を作ったから、これに「とろみ」を付けたら美味しいだろうな~って思って…だけど、上手にとろみ付けする自信がないのよ~!

おーい!そういうときこそオレを呼べよな!
いくら見つめても、そのフライパンは喋らないぞっ!

さすがフラッキー、頼りになる~!上手にとろみを付ける方法を教えて!

How to

水溶き片栗粉でとろみを付ける方法

八宝菜や麻婆豆腐、エビチリ…とろみが付いた料理は、見た目がつややかで食欲をそそられますよね。さらに、食材に味が絡みやすくなったり、料理が冷めにくくなったり…料理のとろみには、さまざまな効果があります。実はこのとろみの正体は、片栗粉なのです。

水溶き片栗粉を使うことで、手軽に汁物にとろみを付けたり、あんかけ料理の“あん”を作ったりすることができます。しかし、作り方によってはダマになったり、とろみの強弱の加減がうまくいかなかったりと、水溶き片栗粉の扱いにはコツが必要!今回は、水溶き片栗粉で上手にとろみを付ける方法をご紹介します。

材料

片栗粉
大さじ1
大さじ2
別途とろみを付けるおかず(今回は豆腐の野菜炒めを使用)

手順

フラッキーのHow To「水溶き片栗粉の作り方。ダマなく上手にとろみを付けるコツ 」器に片栗粉と水を入れて、よくかき混ぜます。長時間おくと片栗粉が沈んでしまうので、使う直前にかき混ぜるようにしましょう。片栗粉と水の比率を1:2にすると、程よいとろみが付けやすくなります。
器に片栗粉と水を入れて、よくかき混ぜます。
長時間おくと片栗粉が沈んでしまうので、使う直前にかき混ぜるようにしましょう。片栗粉と水の比率を1:2にすると、程よいとろみが付けやすくなります。
フラッキーのHow To「水溶き片栗粉の作り方。ダマなく上手にとろみを付けるコツ 」とろみを付ける料理は、あらかじめ味付けまで終わらせておきます。料理が入った鍋やフライパンの火を止めて、水溶き片栗粉を少しずつ流し入れましょう。流し入れる度に、全体を軽く混ぜてください。
とろみを付ける料理は、あらかじめ味付けまで終わらせておきます。
料理が入った鍋やフライパンの火を止めて、水溶き片栗粉を少しずつ流し入れましょう。流し入れる度に、全体を軽く混ぜてください。

フラッキーのチェック

水溶き片栗粉を流し入れるときは、火を止めるとダマ対策になる!

沸騰している状態の料理に水溶き片栗粉を入れると、均一にとろみが付きづらくなり、ダマの原因になるぞ。一旦火を止めて流し入れて、全体を混ぜてから再加熱しよう!

フラッキーのHow To「水溶き片栗粉の作り方。ダマなく上手にとろみを付けるコツ 」水溶き片栗粉を全て入れ終えたら、中火にかけます。木ベラや耐熱ゴムベラでかき混ぜながら加熱して、とろみを付けていきましょう。
水溶き片栗粉を全て入れ終えたら、中火にかけます。木ベラや耐熱ゴムベラでかき混ぜながら加熱して、とろみを付けていきましょう。
フラッキーのHow To「水溶き片栗粉の作り方。ダマなく上手にとろみを付けるコツ 」1分程度加熱して、ツヤが出て好みのとろみ加減になったら、火を止めます。時間が経つと食材から水分が流れ出て、とろみがゆるんでしまうこともあるので、十分にとろみを付けておくようにしましょう。
1分程度加熱して、ツヤが出て好みのとろみ加減になったら、火を止めます。
時間が経つと食材から水分が流れ出て、とろみがゆるんでしまうこともあるので、十分にとろみを付けておくようにしましょう。
フラッキーのHow To「水溶き片栗粉の作り方。ダマなく上手にとろみを付けるコツ 」皿に盛り付けたらできあがり!
皿に盛り付けたらできあがり!

フラッキーのチェック

もっととろみを強くしたいとき&とろみをゆるくしたいときの調整方法

分量通り作っても、料理の量や加熱の温度によって、とろみ加減は変わってくるぜ。「もっととろみを強くしたい!」「とろみをゆるくしたい!」というときの対処法を教えるぞ!

とろみを強くしたい場合

加熱時間が長くなるととろみは強くなるから、まずはしっかりと煮詰めよう。焦げないようにかき混ぜながら加熱して、水分を蒸発させていくぞ。加熱し過ぎると、とろみの元であるデンプンが壊れるから、1分加熱したら様子を見るようにしよう!
「それでもまだゆるい」というときは、追加で水溶き片栗粉を足してくれ。そのときも、片栗粉と水の割合は1:2だぜ!

とろみをゆるくしたい場合

とろみが強すぎて、もっとゆるくしたい場合は、水分を足してのばすといいぞ。少量ずつ水を足して、よくかき混ぜていこう。味が薄くなったら、料理に合わせた調味料を足して調整だ!

片栗粉がないときの代用品

「とろみを付けたいのに、片栗粉を切らしていて困った…」という経験がある方もいるのではないでしょうか。粘度は少し弱まりますが、片栗粉のほかにも、とろみ付けに使える食材は存在します。

最も手軽に代用できるのが、小麦粉です。デンプンが含まれている小麦粉は、カレーやスープなどに軽いとろみを付けるのに役立ちます。しかし、小麦粉は粘度が弱いため、あんかけには不向きです。

小麦粉よりも粘度が高い代用品が、コーンスターチです。コーンスターチは、とうもろこしのデンプンを含んでいます。温度が下がっても粘度が落ちないことから、冷たいカスタードクリームなどのとろみ付けにも使われています。ただし、片栗粉で作ったあんと違い、透明にならず濁るので注意しましょう。

より片栗粉のあんに近い状態にしたい場合は、和菓子などによく用いられる葛粉がおすすめです。常備しているご家庭はあまり多くないと思いますが、透明感があるので、和食に使うだし汁のとろみ付けにぴったりですよ。
片栗粉より粘度が低いため、1:1の割合で水と混ぜて使いましょう。

水溶き片栗粉を使った人気レシピ

水溶き片栗粉でとろみ付けができるようになると、お料理の幅が広がります。いつもの炒め物やスープに水溶き片栗粉を加えて、とろりとしたあんを楽しみましょう!
水溶き片栗粉を使った人気レシピをご紹介します。

豆腐の野菜あんかけ

動画で使用した簡単レシピです。にんじんやピーマン、もやし、えのきなど、お好みの野菜を千切りにします。野菜を醤油とみりんで煮たら、水溶き片栗粉でとろみを付けて、あんにしましょう。あらかじめ温めておいた豆腐に、あんをかけたら完成です。

あんかけ卵スープ

フラッキーのHow To「水溶き片栗粉の作り方。ダマなく上手にとろみを付けるコツ 」

鶏がらスープの素でスープを作ります。そこに水溶き片栗粉を入れて、よく混ぜましょう。一度煮立たせたら、溶いた卵を流し入れてください。 仕上げに小口切りにしたねぎをのせたら、できあがりです。

麻婆豆腐

フラッキーのHow To「水溶き片栗粉の作り方。ダマなく上手にとろみを付けるコツ 」

あらかじめ、角切りにした豆腐を軽くゆでておきます。中華鍋にサラダ油を入れて、豚ひき肉、にんにく、ねぎ、豆板醤を炒めましょう。豚ひき肉に火が通ったら、フライパンにゆでた豆腐を加えます。鶏がらスープ、酒、醤油、砂糖を入れて味付けしたら、水溶き片栗粉を入れてとろみを付けてください。最後に強火にして、一度煮立たせたら完成です。

うん!ダマにもなってないし、ちょうどいいとろみ具合で美味しいよ!

とろとろ~ん♪

こんなに上手にできると思ってなかったわ!
これからは、あんかけ料理を積極的に作っていこうっと♪

ちなみに、水溶き片栗粉を使った料理は、すぐに食べ切るのがおすすめだぜ!
冷蔵庫や冷凍庫に入れても、時間が経つと具材から水分が出て、とろみがゆるむからな~

なるほど~!
じゃあ水溶き片栗粉は食べる直前に入れて、できあがったらすぐ食べるようにしなきゃね!

その通り!
どうしても作り置きしたい!というときは、具材だけ冷凍保存して、
解凍してからとろみ付けするといいぞ!

監修 森崎 繭香 お菓子・料理研究家/フードコーディネーター
【HP】 http://www.mayucafe.com/

森崎 繭香

料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。
書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。
「野菜たっぷりマリネ、ピクルス、ナムル」(河出書房新社)、「いつものスープでアレンジレシピ60」「小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。