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簡単、えびの下ごしらえ!背わた&臭みの処理方法

プリプリになる、簡単なえびの下ごしらえの方法を動画でご紹介します。

  簡単、えびの下ごしらえ!背わた&臭みの処理方法

「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。
第49回は、「えびの下ごしらえ」です。うまみがたっぷりでプリプリになる、えびの下ごしらえの方法をご紹介します。


コウちゃん、えびフライがたべたくなっちゃった~!
えびフライ、だーいすき!

えびフライ、いいね~!
せっかくだから、冷凍食品とかじゃなくて
新鮮なえびを使ったえびフライを作りたいな!
でも、えびの下ごしらえってどうすればよかったっけ…?

もしかして、俺をお呼びかな?

出た~!フラッキー‼
やっぱり夢じゃなかった!

えびはしっかり下ごしらえをしないと臭みが残ってしまうんだ!
俺がイチから教えるから、
最高に美味しいえびフライを作ろうぜ!

よーし!やるぞ~!

How to

えびの下ごしらえ方法

えびはうまみがたっぷりで、高タンパク低脂肪。家庭でもお馴染みの食材の一つですが、下ごしらえがきちんとできていないと、料理が生臭くなったり、舌触りがパサパサになってしまうことがあります。
今回は、プリプリで美味しいえびになる、正しいえびの下ごしらえ方法をお教えします。

各手順に共通の材料

えび(殻付きorむきえび)
200g
片栗粉
大さじ1
小さじ1/2

殻付き(無頭)の場合

フラッキーのHow To 「簡単、えびの下ごしらえ!背わた&臭みの処理方法」まずは、えびの背わたを取っていきます。
まずは、えびの背わたを取っていきます。 えびの側面を手前にするようにして持ちます。背を丸めた状態で、頭側から2~3番目の節に竹串を刺してください。
竹串は、3mm程度の深さに刺しましょう。
フラッキーのHow To「簡単、えびの下ごしらえ!背わた&臭みの処理方法」竹串を手前に引くと黒い背わたが出てくるので、優しく引き上げるようにして抜き取ります。
竹串を手前に引くと黒い背わたが出てくるので、優しく引き上げるようにして抜き取ります。
フラッキーのHow To「簡単、えびの下ごしらえ!背わた&臭みの処理方法」えびをボウルに移し、片栗粉と塩を振りかけてよく揉み込みます。
えびをボウルに移し、片栗粉と塩を振りかけてよく揉み込みます。
フラッキーのHow To「簡単、えびの下ごしらえ!背わた&臭みの処理方法」ざるに移し、水の入ったボウルに浸けながら、よく洗います。
ざるに移し、水の入ったボウルに浸けながら、よく洗います。
流水で洗い流してもOKです。
フラッキーのHow To「簡単、えびの下ごしらえ!背わた&臭みの処理方法」汚れが浮いてきたらざるから上げて、キッチンペーパーで水気を拭き取りましょう。
汚れが浮いてきたらざるから上げて、キッチンペーパーで水気を拭き取りましょう。
料理に使う前に、足をもぎ取ります。

フラッキーのチェック

片栗粉を使う理由

えびの下ごしらえに片栗粉を使うのは、表面の汚れと臭いを取り除くため。塩によって浮き上がった汚れが片栗粉に付着するので、それを洗い流すことで取り除くという仕組みなんだ。手で取るのが難しい身の隙間の汚れも、粒子の細かい片栗粉であれば、隅々まで取り除くことができるんだぜ!


片栗粉がないときの代用法

「下ごしらえをしようとしたら、片栗粉が切れていた!」というときは、お酒で代用することができるぞ。お酒のアルコール成分が臭みを消し、殺菌作用で細菌を落としてくれるんだ。
ちなみに、塩・片栗粉・酒を併用することも可能!併用する場合は、片栗粉と塩を入れるタイミングで酒大さじ1を入れよう。臭みと汚れを徹底的に落としたいときにおすすめだぜ!

殻をむいて食べる場合

フラッキーのHow To
殻をむく場合は、背わたを取った後に頭から尾にかけて殻をむきましょう。その後は殻付きのときの手順と同様に、片栗粉と塩を揉み込んで汚れを落とします。

殻付き(有頭)の場合

フラッキーのHow To
有頭えびの場合も、無頭えびの下ごしらえと手順は同じです。

むきえびの場合

フラッキーのHow To
まず、えびの背わたを取ります。
包丁を横に寝かせて、えびの背中から尾にかけて、浅い切り込みを入れます。
フラッキーのHow To
えびの切れ目を開き、包丁の刃先で背わたをかき出します。
フラッキーのHow To
えびをボウルに移し、片栗粉と塩を振りかけてよく揉み込みます。
フラッキーのHow To
ざるに移し、水の入ったボウルに浸けながら、よく洗います。
流水で洗い流してもOKです。
フラッキーのHow To
汚れが浮いてきたらざるから上げて、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。

下ごしらえ済のえびの保存方法

下ごしらえが済んでいるえびは、いろいろな料理にそのまま使えてとっても便利!時短になります。冷蔵と冷凍、2つの保存方法をお伝えします。

冷蔵保存方法

フラッキーのHow To
冷蔵保存と同じ手順でえびをラップに包み、ファスナー付きの保存袋に入れて保存します。
保存期間の目安は、約2週間です。

冷凍えびの解凍方法

市販の冷凍えびや、自分で冷凍したえびを解凍する方法をご紹介します。

塩水解凍

一般的に用いられている方法です。海と同じ3.5%の塩分濃度の塩水に浸けることで、水分やうまみを閉じ込めて、プリプリした状態で解凍することができます。
塩水ではなく真水で解凍すると、浸透圧の関係で水分やうまみが流出してしまうので注意しましょう。

  • 100mlあたり塩3.5gの比率でボウルに塩水を入れます。(一回の解凍に使う分量の目安は、水600ml、塩21gです。)
  • えびを塩水に浸します。
  • 20分程度放置すると半解凍状態になるので、ざるに上げて料理に使いましょう。
氷水解凍

低い温度を保ったまま解凍する方法です。ドリップが出る量を減らし、うまみの流出を防ぐことができます。

  • パックで包装された状態のまま、えびをファスナー付きの保存袋に入れます。
  • しっかりと空気を抜いた状態で封を閉じましょう。氷水を入れたボウルに保存袋のまま入れて、40~60分程放置します。
  • 解凍状態になったら、ボウルから取り出して料理に使いましょう。

よりプリプリになる!重曹を使った解凍方法

「安い冷凍えびをできるだけ美味しく解凍したい!」というときにおすすめなのが、重曹を使った解凍方法。アルカリ性の重曹は、タンパク質を固める効果があります。えびの身はほとんどがタンパク質でできているため、重曹の入った水に入れると身が引き締まり、プリプリとした食感になるのです。

塩水解凍のときと同じように塩水600mlをボウルに用意し、重曹を大さじ2加えます。そこにパックから出したえびを浸して、20分程度放置しましょう。

人気えびレシピとおすすめ下ごしらえ方法

洋食、中華に問わず美味しい、身近な食材の1つ。
そんなえびの人気レシピと、おすすめの下ごしらえの方法をご紹介します。

天ぷら

フラッキーのHow To

家庭で天ぷらにするには、ブラックタイガー、価格が抑えめなバナメイえびなど、手に入りやすいものが向いています。
揚げるときは油はねを防ぐため、事前に尾の先端の広がった部分と、「剣先(けんさき)」と呼ばれる尖った部分を斜めに3~5mm程度切り落としておきます。
その後、尾の付け根から端に向かって包丁でしごいて、尾の中に溜まった水分を出しておきましょう。

えびフライ

フラッキーのHow To

一般的に、えびフライに使用されるのはブラックタイガーです。特別なお祝いの場合には、「えびの王様」と呼ばれる“車えび”を使ってみるのもよいでしょう。
えびは加熱すると背中を丸めた形になるため、下ごしらえのときに腹側に数か所切り込みを入れ、背を軽く押さえることで反りを防ぎます。

サラダ

フラッキーのHow To

えびを使ったサラダは、ボリュームがあり見栄えが良いのが特徴です。
中でも、マヨネーズベースのドレッシングを使うシーザーサラダとの相性は抜群。アボカドと和えても美味しいですよ。
サラダにえびを使う場合は、下ゆでしてしっかり火を通しましょう。

えびチリ(中華)

フラッキーのHow To

甘辛く、ごはんが進むえびチリ。衣は片栗粉と卵白を混ぜ、少し多めの油で炒めるのがコツです。みじん切りにした白ねぎ、にんにく、しょうが、豆板醤と一緒に炒めて、酒、ケチャップ、鶏ガラスープ、砂糖を加えて煮ましょう。
えびチリに使うのは、無頭のむきえびが食べやすく、タレに絡むのでおすすめです。

寄せ鍋

フラッキーのHow To

寄せ鍋にえびを入れる場合、豪華に見える殻付きがおすすめ。よい出汁が出るので一石二鳥です。
ただ、食べるときに手が汚れてしまうので、気になる場合は胴体だけ殻をむいて入れるとよいでしょう。

ちらし寿司

フラッキーのHow To

ゆでたえびと錦糸卵、いくらなどを使った簡単でゴージャスなちらし寿司は、お祝い事にぴったり。
簡単かわいい!ひなまつりのケーキ寿司 のトッピングにするのもおすすめです。

うわぁ、えびフライおいしーい!サクサクでプリプリー♪

だろ?しっかり下ごしらえしているから、
えびのうまみが堪能できるんだ!

一度覚えてしまえば、意外と下ごしらえも簡単ね!
えびフライもうまく作れてよかった~
これからえびを使ったレシピをどんどん作っていこう!

監修 森崎 繭香 お菓子・料理研究家/フードコーディネーター
【HP】 http://www.mayucafe.com/

森崎 繭香

料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。
書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。
「野菜たっぷりマリネ、ピクルス、ナムル」(河出書房新社)、「いつものスープでアレンジレシピ60」「小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。