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メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!

メレンゲを上手に作るためのコツをご紹介します。

  メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!

「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。
第156回は、「メレンゲの作り方」です。お菓子作りに欠かせないメレンゲの作り方を動画でご紹介します。


フラッキー、聞いて~!
今年のバレンタインデーは手作りのスイーツを友達と交換することになったんだけど、 何を作ったらいいかな?

シフォンケーキなんてどうだ?

お菓子作りの初心者にとって、あんなふわふわなケーキを作るなんて無理! ハードル、高すぎる~

心配ご無用!メレンゲさえ上手に作れたら、簡単にシフォンケーキができちゃうぜ!

えっ、そうなの?
じゃ、やってみようかな
フラッキー、メレンゲの作り方を教えてね!

How to

メレンゲの作り方

メレンゲとは「卵白を泡立てたもの」「泡立てた卵白に砂糖を加えたもの」のこと。ふわふわした食感を出すお菓子作りには、なくてはならない存在です。たとえば、シフォンケーキやスフレなどの生地を膨らませたり、ムースやマシュマロに空気を含ませたりするために用いられます。
メレンゲは、ハンドミキサーか泡立て器を使って作ります。使用する道具によって分量と作り方が異なるため、それぞれの作り方をご紹介しましょう。

また、ご紹介するレシピは、そのまま焼いてメレンゲクッキーを作れるように砂糖が多めになっています。ケーキやスフレなどを作る際は、そのレシピに記載された砂糖の量でメレンゲを作ってくださいね。

ハンドミキサーを使用する場合

ハンドミキサーを用いると、泡立て器よりも簡単にメレンゲを作ることができます。ハンドミキサーで作ったメレンゲは、キメが整い、コシがあってしっかりしていることが特徴です。

材料

卵白
2個
砂糖
80g

手順

ボウルに卵白を入れ、冷やしておきます。|フラッキーのHow To「メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!」
ボウルに卵白を入れ、冷やしておきます。

フラッキーのチェック

コシのあるしっかりしたメレンゲを作るには、室温ではなく冷たい卵白を使うことがコツだぞ。ボウルに卵白を入れたら、冷蔵庫でよく冷やしておいてくれ!
ボウルとハンドミキサーに水分や油分などの汚れがついていたら、しっかり拭き取っておくのも大切だぞ!水分や油分が混ざり込むと、卵白がしっかり泡立たないんだ。
全体が白っぽくなるまで低速で卵白を混ぜます。|フラッキーのHow To「メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!」
全体が白っぽくなるまで低速で卵白を混ぜます。
ボウルに砂糖の1/3を加えます。|フラッキーのHow To「メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!」
ボウルに砂糖の1/3を加えます。

フラッキーのチェック

砂糖を3回に分けて入れる理由とは?

砂糖には、できた泡を安定させる働きと、卵白の泡立ちを抑える働きがあるんだ。一気に砂糖を加えてしまうと、泡立ちを抑える力が働きすぎて、しっかり泡立たたない。だから、砂糖は3回に分けて入れるんだ。泡が安定して、ボリュームのあるメレンゲが作れるぜ。
泡のキメが細かくなるまで、高速で混ぜます。|フラッキーのHow To「メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!」
泡のキメが細かくなるまで、高速で混ぜます。
ボウルに残りの砂糖の半分を加えます。|フラッキーのHow To「メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!」
ボウルに残りの砂糖の半分を加えます。
軽くツノが立つまで高速で混ぜます。|フラッキーのHow To「メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!」
軽くツノが立つまで高速で混ぜます。
残りの砂糖を加えます。|フラッキーのHow To「メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!」
残りの砂糖を加えます。
ツノが立ち、つやが出るまで泡立てたら完成です。|フラッキーのHow To「メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!」
ツノが立ち、つやが出るまで泡立てたら完成です。

泡立て器を使用する場合

手動の泡立て器で卵白2個分のメレンゲを作るのはかなり大変なので、卵白は1個にします。

材料

卵白
1個
砂糖
40g

手順

ボウルに卵白を入れ、冷やしておきます。|フラッキーのHow To「メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!」
ボウルに卵白を入れ、冷やしておきます。
軽く筋が通るまで混ぜ合わせます。|フラッキーのHow To「メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!」
軽く筋が通るまで混ぜ合わせます。

フラッキーのチェック

塩を少量加えると泡立ちやすくなるぞ!

にはタンパク質を固める性質があるから、ごく少量の塩を入れると泡が立ちやすくなるぞ!
とはいえ、泡立て器でたくさんのメレンゲを作りたい場合は、ハンドミキサーの使用をおすすめするぜ。
ボウルに砂糖の1/3を加えます。|フラッキーのHow To「メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!」
ボウルに砂糖の1/3を加えます。
軽くツノが立つまで泡立てます。|フラッキーのHow To「メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!」
軽くツノが立つまで泡立てます。

フラッキーのチェック

ボウルを傾けて混ぜ合わせる!

泡立て器を使うときは、ボウルを傾けて、泡立て器を前に軽く叩きつけるようにして混ぜていくとやりやすいぞ!
ボウルに残りの砂糖の半分を加えて、泡立てます。|フラッキーのHow To「メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!」
ボウルに残りの砂糖の半分を加えて、泡立てます。
残りの砂糖を加えて、泡立てます。|フラッキーのHow To「メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!」
残りの砂糖を加えて、泡立てます。
つやがある状態まで泡立てたら、完成です。|フラッキーのHow To「メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!」
つやがある状態まで泡立てたら、完成です。

卵白には泡立つ性質がある!

卵白からキメの細かいメレンゲができるのは、卵白に含まれるタンパク質の性質によるものです。卵白には「たくさんの泡を作る性質」と「泡を持続させる力」、それから「空気に触れるとかたくなる性質」があります。
卵白を撹拌して徐々に空気を混ぜ込んでいくと、最初は大きな粗い泡ができますが、次第に泡は細かくなり、空気に触れるに従って、つやのあるしっかりした泡に変わっていきます。

人気のメレンゲアレンジレシピ

メレンゲを使ったお菓子や料理のレシピをご紹介します。

メレンゲクッキー

メレンゲクッキー|フラッキーのHow To「メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!」

メレンゲを焼くだけでできる手軽なクッキ-です。メレンゲを絞り袋に詰めます。クッキングシートを敷いた天板にメレンゲを好みの形に絞り出します。ちなみに、星型の口金を使い、中央から外に向けて2周絞るとバラの形になりますよ。100度に予熱したオーブンで1時間焼き、オーブンの熱が下がるまで、そのままにしておきます。十分冷めたら、取り出して召し上がれ!

シフォンケーキ

シフォンケーキ|フラッキーのHow To「メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!」

スポンジケーキよりもふわふわで、軽めな食感が人気のシフォンケーキです。ボウルに卵黄と砂糖を入れて、泡立て器で混ぜます。サラダ油を加えて白っぽくなるまで混ぜ、牛乳を加えて再び混ぜます。次に薄力粉を入れて混ぜ合わせた後、メレンゲを3回に分けて混ぜて生地を作ります。生地を型に流し入れて、170度に予熱したオーブンで30分焼けば完成です!

スフレパンケーキ

スフレパンケーキ|フラッキーのHow To「メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!」

ふんわりした食感が人気のパンケーキです。薄力粉、ベーキングパウダーを最初に合わせてふるっておきます。ボウルに卵黄、牛乳、塩を入れて泡立て器で混ぜ、サラダ油を加えて混ぜ、さらに粉類を入れて混ぜ合わせます。メレンゲを3回に分けて生地にふんわりと混ぜていきます。フライパンに油をひき、生地を入れて焼きます。ホイップクリームやお好みのフルーツ(マンゴーなど)を添えればできあがり!

スフレオムレツ

スフレオムレツ|フラッキーのHow To「メレンゲの作り方は?卵白を簡単にふわふわにするコツをご紹介!」

メレンゲを入れるだけで、いつものオムレツがふわふわに!卵黄を溶きほぐし、塩とこしょうを加えます。メレンゲ(砂糖ではなく、塩を加えて泡立てたもの)の1/3を加えて混ぜ合わせ、残りのメレンゲを加えたら、さっくりと混ぜ合わせます。フライパンにバターを入れて火にかけ、バターが溶けたら、流し込みます。淡いキツネ色になったら、半分に折り、器に盛ったらできあがりです。

シフォンケーキの完成でーす!試食してみて~

こうちゃん、これすき〜!ふわふわしてる

わっ、美味しい!なんだかカフェにいるみたいで優雅な気分になるなぁ!

メレンゲは料理にも使えるぞ!
まずはスフレオムレツをおすすめするぜ

作ってみようっと!
メレンゲだけでお菓子とお料理のレパートリーが広がるなんて、一石二鳥よね!

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監修 森崎 繭香 お菓子・料理研究家/フードコーディネーター
【HP】 http://www.mayucafe.com/

森崎 繭香

料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。
書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。
「野菜たっぷりマリネ、ピクルス、ナムル」(河出書房新社)、「いつものスープでアレンジレシピ60」「小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。

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