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肉の下ごしらえ

お肉料理がさらに美味しくなる肉の下ごしらえの方法を動画でご紹介します。

今更聞けない 料理のアレコレ ~うちのご飯は世界イチ番外編~ 今更聞けない 料理のアレコレ ~うちのご飯は世界イチ番外編~

第19回 肉の下ごしらえ

「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。
第19回は、「肉の下ごしらえ」です。お肉の生臭さを軽減したり、柔らかくしたりする下ごしらえの方法をご紹介します。


あ~、厚切りの豚肉に甘辛のタレ、
柔らかくてジューシーなトンテキが食べたい!

トンテキ、いいですね!
スタミナたっぷりで、香ばしい香りが食欲そそりますよね

この間見たテレビで、トンテキ特集をやってて、家で作ってみたんですけど
なんか家で作ると、反り返ってお肉が縮んでしまったんです…
なかなかお店のようにはできないんですね

ミエさん、お肉の下ごしらえはちゃんとしましたか?
お肉の下ごしらえって手間がかかると思って、やらない方が多いんですけど
ちゃんと下ごしらえをすることで、お肉が縮まるのを防いだり
柔らかくなって、さらに美味しくなるんですよ!
お肉によって下ごしらえの方法が違うので、ぜひ、覚えて帰ってくださいね

マユ先生のHow to

豚ロースの下ごしらえ

マユ先生のHow To
お肉の余分な水分(ドリップ)を拭き取ります。拭き取ることで、お肉に味が染み込みやすくなります。
マユ先生のHow To
トンカツやポークソテーなど、厚切り肉は焼き縮んだり、肉が反り返ったりするのを防ぐため、筋を切ります。赤身と脂の間にある白い筋を包丁の先で3~4箇所切り込みを入れます。裏側も同様に切り込みを入れます。

鶏もも肉の下ごしらえ

マユ先生のHow To
お肉の余分な水分(ドリップ)を拭き取ります。
マユ先生のHow To
周りに大きくはみ出ている脂や黄色い脂など、余分な脂は指先でつまみ、包丁でそぎ取ります。
マユ先生のHow To
筋は指先でつまみながら、切り取ります。
余分な脂や筋を切り取ることで、調味料がなじみやすくなり、口当たりが良くなります。

鶏むね肉の観音開き

マユ先生のHow To
お肉の余分な水分(ドリップ)を拭き取ります。
マユ先生のHow To
皮側を下にして置いて、中央から両端に向かって、包丁を寝かせながら、身をそぐように開きます。
マユ先生のHow To
切り開く際に、切り落とさないように、添えた手で身を開きながら切りましょう。
マユ先生のHow To
上下をひっくり返し、もう片方を同様に切り開いていきます。厚みを揃えることで、火の通りが均一になります。

お肉に下ごしらえが必要だったなんて知らなかったです!

ていねいに下ごしらえをしないと、作った料理に差が出てきてしまうんですよ
めんどうと思わずに、しっかりと下ごしらえしましょうね

よーし、今度こそは美味しいトンテキ作るぞー!

監修 森崎 繭香 お菓子・料理研究家/フードコーディネーター
【HP】 http://www.mayucafe.com/

森崎 繭香

料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。
書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。
「野菜たっぷりマリネ、ピクルス、ナムル」(河出書房新社)、「いつものスープでアレンジレシピ60」「小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。