基本の肉の下ごしらえ方法 | 長谷工グループ「ブランシエラクラブ」

豚肉

豚肉は、部位ごとに肉質が大きく異なり、脂肪と赤身の割合に応じて調理方法を選びます。

肩ロース＆ロース

赤身と脂肪が程よく混ざった部位。炒め物によく使われます。
向いているメニュー：しょうが焼き、酢豚、ポークソテー、とんかつ など

もも

脂肪が少なく赤身が多い部位。比較的低カロリーで、厚切りでも、薄切りでも使われます。
向いているメニュー：焼き豚、ローストポーク、冷しゃぶ など

バラ

脂肪が多く、赤身と交互に層になっている部位。脂のうまみが濃厚で、煮込み料理や炒め物に適しています。
向いているメニュー：角煮、焼き豚、バーベキュー など

ヒレ

やわらかく淡泊な風味の赤身で、一頭の豚から取れる量が少ない部位。厚切りで使うことが多いです。
向いているメニュー：とんかつ、ソテー、ピカタ など

鶏肉

鶏肉は、全体的に脂肪が少なく淡泊な味わい。筋肉と繊維質で引き締まった肉質が特徴です。

もも

筋肉質でうまみの多い部位。脂肪も適度にあり、いろいろな料理に使われます。
向いているメニュー：から揚げ、ローストチキン、筑前煮 など

むね

脂肪が少なく、淡泊で繊維質の多い部位。焼く、蒸すなどの調理法に適しています。
向いているメニュー：バンバンジー、蒸し鶏、チキン南蛮 など

ささみ

やわらかくて脂肪が少なく、タンパク質の最も多い部位。離乳食にも使われます。
向いているメニュー：サラダ、和え物、蒸し料理 など

皮

ほとんどが脂肪で、うまみの多い部位。濃厚な風味なので、使用すると料理やスープにコクが出ます。
向いているメニュー：焼き鳥、スープストック、炒め物 など

手羽先＆手羽元

骨の付いた翼の周囲の部位。よく動かす場所のため、筋肉、脂肪やゼラチン質が豊富で、うまみが多い部位です。
向いているメニュー：から揚げ、カレー、甘辛煮、タンドリーチキン など

牛肉

牛肉は、肉の部位と肉質によってさまざまな調理法が用いられ、新鮮なものは生で食べられることもあります。

肩

筋肉が発達した、やや硬めの部位。濃厚なだしが出るので煮込みやスープにも使われます。
向いているメニュー：ビーフシチュー、カレー、ポトフ など

肩ロース

赤身中心で肉質はやわらかめの部位。厚切りでも薄切りでも調理でき、いろいろなメニューに用いやすいです。
向いているメニュー：すき焼き、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ、ハッシュドビーフ など

サーロイン

筋肉が少なく、比較的やわらかい背中の部位。シンプルに焼いてうまみを味わうのがおすすめです。
向いているメニュー：ステーキ など

バラ

あばら骨周辺の、濃厚な味わいとうまみが特徴の部位。薄切りにして使うことが多いです。
向いているメニュー：焼肉のカルビ、牛丼 など

もも

脂肪が少なく、筋肉中心の部位。赤身で比較的低カロリー、味は淡泊です。
向いているメニュー：ローストビーフ、ポトフ、コンビーフ、ひき肉 など

すね

ふくらはぎの筋肉が固く発達した部位。長時間煮込むことでやわらかくなります。
向いているメニュー：ビーフシチュー、カレー、ポトフ など

肉の下ごしらえの2つのポイント

[ 1 ]ドリップを拭き取る

買ってからしばらくすると、肉から薄い赤色の水分が出てきます。これは「ドリップ」と呼ばれ、冷凍の食肉が解凍されるときに発生する水分です。ドリップは肉のうまみや栄養素が水分とともに溶け出したもので、肉のパサつきや味が落ちる原因となります。

ドリップは一緒に調理しても美味しい“だし”にはならず、生臭さの原因になってしまうため、調理前に必ず拭き取りましょう。キッチンペーパーでそっと挟み、余分な水分を取ってから、下味を付けて調理します。

[ 2 ]筋を取る

筋取り・筋切りとは、肉の繊維や硬い部位に包丁を入れることをいいます。筋の処理をせずに肉を加熱すると、縮んだり反り返ったりしやすくなります。さらに、固い筋は噛み切れないまま残り、口当たりも悪くしてしまいます。
厚切りの牛肉、豚肉、鶏のささみやももなどには筋があるため、調理の前に下ごしらえをするとよいでしょう。

肉の種類別、下ごしらえの手順をご紹介！

どの肉をどんな調理法で料理するかによって、下ごしらえの方法は変わります。ここでは、よく使う部位の、代表的な下ごしらえの方法をご紹介しましょう。

豚ロースの下ごしらえ

肉の余分な水分（ドリップ）を拭き取ります。拭き取ることで、肉に味が染み込みやすくなります。

とんかつやポークソテーなど、厚切り肉は焼き縮んだり、肉が反り返ったりするのを防ぐため、筋を切ります。赤身と脂の間にある白い筋に包丁の先で3～4箇所切り込みを入れます。裏側も同様に切り込みを入れてください。

鶏もも肉の下ごしらえ

肉の余分な水分（ドリップ）を拭き取ります。

周りに大きくはみ出ている余分な脂は指先でつまみ、包丁でそぎ取ります。

筋は指先でつまみながら切り取ります。
余分な脂や筋を切り取ることで、調味料がなじみやすくなり、口当たりがよくなります。

鶏むね肉の下ごしらえ

肉の余分な水分（ドリップ）を拭き取ります。

皮側を下にして置き、中央から両端に向かって、包丁を寝かせながら、身をそぐように開きます。

切り開く際は、肉を切り落とさないように、添えた手で身を開きながら切りましょう。

上下をひっくり返し、もう片方を同様に切り開いていきます。厚みを揃えることで、火の通りが均一になります。

牛肉の下ごしらえ

肉は液に漬けるとやわらかく

肉をやわらかくする下ごしらえには、ちょっとした裏ワザがあります。それは、液体の調味料や、水分の多い野菜や果物と一緒に漬けること。

酒や果物のもつ酵素には、肉をやわらかくする作用があります。また、肉に水分を与えてパサつきを防ぐとともに、風味豊かな下味にもなります。料理に合ったスパイスやハーブなどの香味野菜と一緒に、ファスナー付き保存袋に入れて、約4時間冷蔵庫で寝かせましょう。漬け込んだ後に肉を長時間煮込むと、やわらかくトロトロの仕上がりになりますよ。

酒／赤ワイン

アルコールには肉の臭みを消し、風味をよくする効果があります。玉ねぎと組み合わせるとよりやわらかさアップ。

ヨーグルト

肉の筋繊維をほぐして、やわらかくする働きがあります。

玉ねぎ

玉ねぎはすりおろした状態のものに漬けます。玉ねぎには酵素を分解する強力な作用があり、30分程度でやわらかくなります。

キウイ／パイナップル

南国の果物には肉をやわらかくする酵素が多く含まれています。生のフルーツをすりおろしたり、みじん切りにするなどの方法で漬け込みましょう。

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