いちょう切りは、汁物や煮物などによく使われている切り方で、切り口が銀杏（いちょう）に似ていることから名付けられました。野菜を縦半分に切ってから、それをさらに縦半分にし、端から一定の幅に切るといちょうの形になります。または、丸く輪切りにした野菜を半分に切り（半月切り）、それをさらに半分に切る方法でもできます。いちょう切りのメリットとして、主に挙げられるのが以下の3つです。

• 短時間で火が通る
• 一口大で食べやすい
• 煮汁が染み込みやすい

形や大きさがそろっていると、均一に火が通ります。特に、にんじんの繊維は縦方向を向いているので、いちょう切りすると繊維を断ち切ることになり、よりやわらかく、味が染みやすくなります。さらに、半月切りより小さくできるため、一口サイズで食べやすいのもメリットです。

いちょう切りのやり方の基本は、野菜を縦半分に切り、それをさらに縦半分にし、端から一定の幅に切ることです。簡単な手順でできるので、多くの料理に用いられています。半月切り・輪切りとともに、料理を始めたら、まずマスターしておきたい基本の切り方です。

今回は、にんじん、大根、じゃがいも、かぶ、さつまいも、りんごのいちょう切りの方法をご紹介します。

皮をむき、真ん中で2等分に切ったにんじんを、縦半分に切ります。平面を下にしてさらに縦半分に切り、4等分にします。すると、横から見たときの切り口がいちょう形になるので、端から2mm～1cmの厚み（料理に合わせて変える）にそろえて切れば、いちょう切りの完成です。

大根は皮をむいたら、にんじんと同じ手順で切っていきましょう。大根もいちょう切りにすると早く火が通ります。切るときに厚みを一定に保つことで、均等に熱が入り、食感も均一に楽しめます。

じゃがいもは、皮をむいた後、半分に切ります。断面を下にしてさらに半分に切り、向きを変えて端から一定の厚さに切ってください。厚さは料理に応じて調整しましょう。

かぶはよく洗い、茎元を切り落として皮をむいたら、もともと茎が付いていた面を下にして半分に切ります。さらに半分に切り、向きを変えて端から料理に応じた厚みに切りましょう。

さつまいもはよく洗い、切りやすい大きさにカットします。縦半分に切ったら、平面を下にしてさらに縦半分に切り、端から料理に応じた厚みに切っていきます。皮をむく場合は、洗った後に皮をむいてから切り分けましょう。

りんご1個を8等分のくし形切りにします。両側からアルファベットのV（ブイ）の字に切り込みを入れて芯を取り、皮をむいたら端から2～3mm幅に薄く切ってください。

いちょう切りにした野菜を使うことでより美味しくなるレシピをご紹介します。

豚汁

にんじん、大根は3mm幅、じゃがいもは6mm幅程度のいちょう切りにします。豚肉は3cm幅に切ります。こんにゃくは食べやすい大きさに切り、ごぼうはささがきにして3分程度水にさらし、水気を切っておきましょう。

中火で熱した鍋に油を引き、豚肉、野菜、こんにゃくの順に具材を入れて炒め合わせます。全体に油が回ったら具材がひたる程度の水と和風顆粒だしを加えます。煮立ったらアクを取り、味噌を半分入れて10分程度煮てください。最後に残りの味噌を足し、味を整えたら完成です。仕上げに小ねぎを足すと風味がアップします。

野菜の煮物

さつまいも、皮をむいたれんこんをそれぞれ厚めのいちょう切りにして3分程度水にさらします。鶏肉は脂肪や筋を取り除き、一口大に切っておきましょう。中火で熱した鍋に油を引いて鶏肉を炒め、鶏肉の色が変わったら水気を切った野菜を加え、さらに炒めます。そこに和風顆粒だしと適量の水を加え、中火で煮立てましょう。アクを取ったら、醤油、みりん、砂糖を2対2対1の割合で加えます。落とし蓋をし、中火で15分～20分煮たら完成です。具材ににんじんやしいたけ、かぼちゃを加えるのもおすすめです。

大学いも

乱切りで作ることが多い大学いもは、いちょう切りにすると少ない油で作れます。まず、さつまいもをよく洗い、皮つきのまま、厚さ1cm程度のいちょう切りにします。いちょう切りにしたさつまいもをフライパンに並べ、かぶる程度のサラダ油を入れます。油温150度～160度で揚げる間に、別の鍋に日本酒・みりん・砂糖を大さじ3、醤油を小さじ2入れ、中火～中弱火で煮詰めてタレを作っておきましょう。さつまいもの両面が黄色くなったら油から取り出します。油をきったさつまいもに作っておいたタレを入れ、よく絡めて、最後にはちみつと黒ごまをかけたら完成です。

野菜の浅漬け

かぶや大根の皮をむいて、いちょう切りにします。切った野菜と塩をポリ袋に入れて揉みます。しばらく置いて、水気を絞ったら完成です。塩だけでなく、顆粒だしやたたいた梅干しを入れても美味しく仕上がります。

「いちょう切り」に関するよくある質問をご紹介します。

どんな料理によく使われますか？

いちょう切りは、豚汁などの汁物や煮物、炒め物によく使われます。というのも、短時間で火が通り、厚さを変えることで食感に変化を出しやすい切り方だからです。汁物や煮物のように長時間火を通す料理であれば、厚めに切って食べ応えを出せますし、一気に加熱する炒め物の場合、薄めに切れば下ゆでなしでも火が通りやすくなります。

果物を切るときもいちょう切りにしますか？

はい。いちょう切りは野菜だけでなく、果物にも適している切り方です。前述したりんご以外にも、レモンやキウイ、パイナップルなどによく用いられます。食べやすくなるだけでなく、見た目も華やかになります。

半月切りと同じですか？

違います。半月切りは、丸く輪切りにした野菜をさらに半分に切って、お月さまの半月のようにする切り方です。いちょう切りは、丸いものを四つ切り（元の輪切りの1/4サイズ）にする切り方で、切り口がいちょうの葉の形に似ているため、そう呼ばれています。

全部の野菜がやわらかくなったね～！

厚さをそろえていちょう切りにすると、味も満遍なく染みるね。

とんじるおいしい～！

料理によって適した野菜の切り方は変わるんだ。基本の切り方を一通り覚えておくといいぜ！

うんうん、ちゃんと覚えてもっと料理のレパートリーを増やしたいな！