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たけのこのアク抜きは意外と簡単!基本の下ごしらえ方法

簡単にできる、たけのこのアク抜き方法をご紹介します。

  たけのこのアク抜きは意外と簡単!基本の下ごしらえ方法

「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。
第77回は「たけのこのアク抜き」です。簡単にできる手順から、たけのこを使った人気レシピまで詳しくご紹介します。


八百屋さんでおすすめされたから、
たけのこを丸ごと買ってきちゃった!

おっ、春の味覚だね~!

でもたけのこって、アクを抜かなきゃいけないのよね?
買ったのはいいけど、下ごしらえの手順が分からないなあ…

なになに~?ミエはたけのこのアク抜きをしたことがないのか!?

だって難しそうなんだもん~!
いつもは水煮を使って調理してるから…

よしっ!俺に任せとけ!
簡単にできるアク抜きの方法を教えてやるぜ!

さすがフラッキー!
ちゃんと覚えるから、ゆっくり教えてね~!

How to

たけのこのアク抜きの方法

春に旬を迎えるたけのこ。程よい歯ごたえと、食欲をそそる香りが魅力的ですよね。しかし、たけのこは収穫してから時間が経てば経つほど、えぐみが増して味が落ちてしまいます。
美味しい状態でたけのこを食べるには、素早くアク抜きをしておくことが必要!少し時間はかかりますが、アク抜きの手順自体は意外と簡単です。
アク抜きの方法を覚えて、たけのこの美味しさを最大限に引き出しましょう!

材料

たけのこ
中3本
米ぬか
1カップ
唐辛子
1本

アク抜き前の準備

フラッキーのHow To「たけのこのアク抜きは意外と簡単!基本の下ごしらえ方法」たけのこを流水でよく洗って、土を落とします。たわしなどを使うと、素早く汚れを落とすことができますよ。
たけのこを流水でよく洗って、土を落とします。
たわしなどを使うと、素早く汚れを落とすことができますよ。
フラッキーのHow To「たけのこのアク抜きは意外と簡単!基本の下ごしらえ方法」たけのこの先端を、斜めに切り落としましょう。切り落とす長さの目安は、全長の1/5くらいです。先端を斜めに切り落とすと、断面が広くなり、たけのこに熱が通りやすくなります。
たけのこの先端を、斜めに切り落としましょう。
切り落とす長さの目安は、全長の1/5くらいです。
先端を斜めに切り落とすと、断面が広くなり、たけのこに熱が通りやすくなります。
フラッキーのHow To「たけのこのアク抜きは意外と簡単!基本の下ごしらえ方法」切り口から根元に向かって、垂直に切り込みを入れます。切り込みの深さの目安は、1~2cm程度です。切り込みを入れることで、熱が通りやすくなるほか、アクが抜けやすくなります。
切り口から根元に向かって、垂直に切り込みを入れます。切り込みの深さの目安は、1~2cm程度です。
切り込みを入れることで、熱が通りやすくなるほか、アクが抜けやすくなります。

フラッキーのチェック

たけのこの皮はむかずにゆでよう!

たけのこを美味しく食べるには、皮をむかずにアク抜きするのがポイントだぜ。皮を付けたままゆでることで、うまみを逃さずにアクを抜くことができるんだ。外側の泥が気になるときは、2~3枚だけむいておこう。

フラッキーのHow To「たけのこのアク抜きは意外と簡単!基本の下ごしらえ方法」深くて大きな鍋に、たけのこを入れます。複数のたけのこをゆでる際は、できるだけたけのこ同士が重ならないようにしてください。
深くて大きな鍋に、たけのこを入れます。複数のたけのこをゆでる際は、できるだけたけのこ同士が重ならないようにしてください。
フラッキーのHow To「たけのこのアク抜きは意外と簡単!基本の下ごしらえ方法」米ぬかと唐辛子を加えて、たけのこが被る量の水を鍋に入れます。
米ぬかと唐辛子を加えて、たけのこが被る量の水を鍋に入れます。
フラッキーのHow To「たけのこのアク抜きは意外と簡単!基本の下ごしらえ方法」沸騰したら落とし蓋(皿でも代用可)をします。これで準備は完了です。
沸騰したら落とし蓋(皿でも代用可)をします。
これで準備は完了です。

フラッキーのチェック

米ぬかと唐辛子を入れるのはなぜ?

「たけのこのアク抜きに、なぜ米ぬかと唐辛子を入れるの?」と思う人もいるかもしれないな。米ぬかと唐辛子を入れるのには、ちゃーんと理由があるんだぜ!

米ぬかを入れる理由

米ぬかは、たけのこのアクの素になる成分や、えぐみを取り除く効果があるんだ!

ちなみに、米ぬかが手に入らないときは、米の研ぎ汁と生米ひと掴みで代用してもOK!ただし、無洗米は使わないように注意しよう。米ぬかの成分が含まれていないからな。 ほかにも、同じアルカリ性の重曹でも代用できるぜ。水1リットルに対し、食用の重曹小さじ1/2が目安だ!

唐辛子を入れる理由

唐辛子に含まれる辛味成分・カプサイシンは、殺菌や抗菌の効果があるんだ。さらに、米ぬかのぬか臭さを軽減する作用があるといわれているぞ。

これで、米ぬかと唐辛子をセットで入れる理由が分かったな!えぐみを取って美味しく食べるためにも、入れ忘れには注意だぜ!

フラッキーのHow To「たけのこのアク抜きは意外と簡単!基本の下ごしらえ方法」鍋を中~強火にかけ、沸騰させます。火加減を調整して、吹きこぼれない程度にぐつぐつ沸いている状態を保ちましょう。
鍋を中~強火にかけ、沸騰させます。
火加減を調整して、吹きこぼれない程度にぐつぐつ沸いている状態を保ちましょう。
フラッキーのHow To「たけのこのアク抜きは意外と簡単!基本の下ごしらえ方法」ゆで時間は、以下を目安にしてください。1本300~400gの小サイズ:約1時間半1本500~750gの中サイズ:約2時間1本1kg以上の大サイズ:約3時間
ゆで時間は、以下を目安にしてください。
1本300~400gの小サイズ:約1時間半
1本500~750gの中サイズ:約2時間
1本1kg以上の大サイズ:約3時間
フラッキーのHow To「たけのこのアク抜きは意外と簡単!基本の下ごしらえ方法」蒸発して徐々に水の量が減っていくので、適宜、水を継ぎ足しましょう。
蒸発して徐々に水の量が減っていくので、適宜、水を継ぎ足しましょう。
フラッキーのHow To「たけのこのアク抜きは意外と簡単!基本の下ごしらえ方法」目安時間通りにゆでたら、たけのこを1本すくい上げます。1番太い部分に竹串を刺して、中まで火が通っているかどうか確認してください
目安時間通りにゆでたら、たけのこを1本すくい上げます。
1番太い部分に竹串を刺して、中まで火が通っているかどうか確認してください
フラッキーのHow To「たけのこのアク抜きは意外と簡単!基本の下ごしらえ方法」ゆであがったたけのこは、鍋に入れたまま、ゆで汁に浸かった状態で冷ましましょう。ゆで汁に浸かった状態で冷ますことで、たけのこに残ったアクを出し切ることができます。
ゆであがったたけのこは、鍋に入れたまま、ゆで汁に浸かった状態で冷ましましょう。
ゆで汁に浸かった状態で冷ますことで、たけのこに残ったアクを出し切ることができます。

皮むきの手順

フラッキーのHow To「たけのこのアク抜きは意外と簡単!基本の下ごしらえ方法」たけのこが冷めたら、水洗いして米ぬかをきれいに洗い落とします。
たけのこが冷めたら、水洗いして米ぬかをきれいに洗い落とします。
フラッキーのHow To「たけのこのアク抜きは意外と簡単!基本の下ごしらえ方法」縦に入れた切れ目に指を入れて、皮をむきましょう。切れ目からむくことで、数枚分一気にむき取ることができますよ。皮をむき終えたら、もう一度全体を水洗いしてください。根元側に残っているかたい皮や赤黒い粒は、包丁でそぎ取ります。先端部分はかたい部分を切り落として、やわらかい部分だけ残しましょう。
縦に入れた切れ目に指を入れて、皮をむきましょう。
切れ目からむくことで、数枚分一気にむき取ることができますよ。皮をむき終えたら、もう一度全体を水洗いしてください。
根元側に残っているかたい皮や赤黒い粒は、包丁でそぎ取ります。先端部分はかたい部分を切り落として、やわらかい部分だけ残しましょう。

アク抜き後のたけのこの保存方法

皮がまだ付いているたけのこは、ぬかや唐辛子が入ったゆで汁ごと保存容器に入れます。しっかり蓋をして、冷蔵庫で保存してください。保存期間の目安は、4~5日間です。

皮をむいたたけのこは、保存容器に入れて、たけのこが被る量の水を注ぎます。皮が付いている場合と同じように、蓋をして冷蔵庫で保存してください。毎日水を変えれば、約1週間保存できますよ。

たけのこを使った人気レシピ

しっかりたけのこのアク抜きをした後は、美味しく調理していただきたいですよね。
豊かな風味が楽しめる、たけのこを使った人気レシピをご紹介します!

たけのこの天ぷら

たけのこの天ぷら

アク抜きをしたたけのこを、食べやすい大きさに切ってください。鍋に切ったたけのこ、醤油、砂糖、みりんを入れて、煮汁がなくなるまで煮詰めます。最後に天ぷら衣を付けて、油で揚げましょう。きつね色に揚がったらできあがりです。

たけのこのバター醤油焼き

たけのこのバター醤油焼き

たけのこを縦に薄切りにします。フライパンにオリーブオイルを入れて熱したら、たけのこがきつね色になるまで焼きましょう。バター、醤油、みりんを加えて、たけのこに絡めて味を調えます。器に盛り付けて、みじん切りにした木の芽を散らしたら完成です。

若竹煮

若竹煮

たけのこを薄切りにします。わかめを水で戻し、食べやすい大きさに切りましょう。鍋にだし汁、醤油、みりん、塩を入れ、たけのこを加えて3~4分煮ます。最後にわかめを加えて、火を止めて10分ほどおいてください。器に盛り付けたらできあがり!

たけのこのアク抜き、思ったより簡単にできちゃった~!
さて、今日はどんなたけのこ料理を作ろうかな?

天ぷらがいいな~!

コウちゃんも、てんぷらたべた~い!

しっかりアクが抜けているから、
美味しい天ぷらになるはずだぞ!
ミエが最後の皮むきまで丁寧にやったおかげだな!

あら、素直に褒めてくれるなんて珍しい…!
ひょっとして、フラッキーもアク抜きされたのかな?
なんちゃって!

おいっ!俺様には始めからアクなんてないやーい!

用語解説

えぐみとは
味覚のひとつ。アクがある苦味のこと。野菜や山菜特有の苦味を表す際によく用いられる。

監修 森崎 繭香 お菓子・料理研究家/フードコーディネーター
【HP】 http://www.mayucafe.com/

森崎 繭香

料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。
書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。
「野菜たっぷりマリネ、ピクルス、ナムル」(河出書房新社)、「いつものスープでアレンジレシピ60」「小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。