玉ねぎの辛味抜き！2種類のおすすめテクニックをご紹介
「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。第168回は、「玉ねぎの辛味抜き」です。玉ねぎの辛味の抜き方を動画でご紹介します。
玉ねぎが安かったから買ってきたよ。何にして食べようかな？
玉ねぎサラダがいいな。さっぱりして美味しいよね！
でも生の玉ねぎって、辛いよね。どうすれば辛味が抑えられるのかな？
玉ねぎの辛味抜きか？それなら2種類の方法があるぜ！
2種類あるの？どんな方法か教えて、フラッキー！
目次
玉ねぎはなぜ辛いの？
玉ねぎの辛味は、「硫化アリル」という辛味成分によるものです。硫化アリルは、にんにくやニラにも含まれる成分で、辛味や臭いの原因になります。それだけでなく、玉ねぎを切っていると目に染みるのもこの成分が原因です。
玉ねぎの辛さは硫化アリルの含有量に左右されます。品種によって硫化アリルの含有量が異なるほか、新玉ねぎであれば、普通の玉ねぎよりも甘いという特徴があります。これは、新玉ねぎは普通の玉ねぎのように収穫後保管されず、すぐに出荷されるため、硫化アリルが十分に生成されないからです。
硫化アリルは辛味成分ですが、血液をサラサラにしたり、消化を助けたりする作用も期待できます。また、玉ねぎを煮たり炒めたりすると甘くなるのは、硫化アリルが加熱によって分解され、水分が蒸発して糖濃度が高まるためです。
玉ねぎの辛味抜きは2パターン
硫化アリルは、水溶性の成分のため、水にさらせば辛味を早く抜くことができます。しかし、さらし過ぎると辛味と一緒にカリウムや水溶性食物繊維といった栄養素も流れ出てしまうのが難点です。
そこで今回は、水にさらして辛味を抜く基本の方法と、やや時間はかかりますが、栄養素を維持しながら辛味抜きができる空気にさらす方法の2パターンをご紹介します。急いでいるときや手間をかけられるときなど、時間の都合に合わせて方法を使い分けましょう。
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水にさらす場合の手順
材料
- 玉ねぎ
- 1個
- 水
- 適量
玉ねぎの皮をむき、縦半分に切ります。
根元をVの字に切り落とします。
繊維に対して直角になるように、端から薄切りにします。
生で食べるときは繊維を断つ！
玉ねぎを切るときは、繊維を断つ（繊維に対して直角に切る）と、やわらかな食感になり、辛味も抑えられるぜ！玉ねぎを生で食べるときや、早く火を通してやわらかくしたいときにおすすめだ。逆に、繊維に沿って切ると、食感や辛味を残しやすいんだ。この切り方は、加熱しても形が崩れにくいので、炒め物やスープにおすすめだぜ。作る料理に合わせて、玉ねぎの切り方を使い分けてくれよな！
薄く切った玉ねぎをボウルに入れ、玉ねぎがかぶるくらいの量の水を注いで5分～10分置いておきます。なお、長時間水につけておくと、水っぽくなり、玉ねぎの辛味以外の風味も損なわれてしまうので注意が必要です。
時間がたったら、玉ねぎをざるに上げて水気をきり、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
空気にさらす場合の手順
材料
- 玉ねぎ
- 1個
繊維に対して直角になる向きで、玉ねぎを薄切りにします。
薄切りにした玉ねぎを重ならないようにバットに広げて15分～1時間程度置いておきます。
時短で辛味を抜く方法
電子レンジを使用すると、水にさらして辛味を抜く方法よりも時間を短縮できます。これは、玉ねぎを加熱することによって、硫化アリルが分解、揮発し、辛味成分が弱まるためです。加熱時間の目安は、500Wで1分です。電子レンジで加熱したら、玉ねぎを水ですすぎ、キッチンペーパーで水気を拭きましょう。水でさらした場合と比較すると多少しんなりするので、マリネや和え物向きの方法です。
さらし玉ねぎのアレンジレシピ
辛味を抜いた、さらし玉ねぎを美味しくいただける人気のアレンジレシピをいくつかご紹介します。
玉ねぎのスライスサラダ
玉ねぎと生ハムのマリネ
さらし玉ねぎと食べやすい大きさに切った生ハム、薄切りにしたレモンをマリネ液につけ、冷蔵庫で冷やします。15分程度たったら、お皿に盛り付け、バジルを添えて完成です。
玉ねぎとトマトのマリネ
さらし玉ねぎと、半分に切ったミニトマトを合わせます。これに、オリーブオイル、塩、酢、こしょうを加え、冷蔵庫で冷やして完成です。
玉ねぎときゅうりの酢の物
さらし玉ねぎと、スライスして塩もみし、水気をきったきゅうり、食べやすい大きさに切ったワカメに、酢、砂糖、醤油を入れ、よく揉み込んだら完成です。
タルタルソース
ゆで卵をボウルに入れて粗くつぶし、そこへみじん切りにしたさらし玉ねぎとピクルス、パセリを加えます。さらにマヨネーズ、砂糖、レモン汁、塩、こしょうを加えて混ぜたら完成です。揚げ物や肉料理に乗せて食べましょう。
玉ねぎに関するよくある質問
ここからは、玉ねぎに関するよくある質問をご紹介します。
玉ねぎを甘くする裏技は？
電子レンジを使い、玉ねぎ1個あたり600Wで3分～4分加熱すると甘くなります。加熱する際は玉ねぎを容器に入れ、ラップをかけましょう。フライパンで加熱してもよいですが、電子レンジのほうが加熱ムラなく玉ねぎの内部まで熱が通せるので、より甘くすることができます。
玉ねぎは生と加熱どっちがいい？
玉ねぎは、生で食べるか加熱して食べるかでメリットが異なります。血液をサラサラにする働きがある硫化アリルをしっかり摂りたい場合は、生食がおすすめです。一方、加熱すると辛味が弱まり、胃への刺激も少なくなります。ビタミンCのような熱に弱い栄養素は減りますが、食物繊維やミネラルは吸収されやすくなります。生と加熱、それぞれのよさに合わせて使い分けましょう。
玉ねぎの辛味を酢で抜く方法は？
酢には玉ねぎの辛味を抜く効果は全くありません。酢水に玉ねぎをつけることで、玉ねぎに酢の味が付いてしまうので、玉ねぎ本来の風味が損なわれてしまいます。玉ねぎの辛味抜きではなく、タルタルソース」や「酢の物」のように、あとで酢やレモン汁で調味するようなメニューのときには、下味をつけるために酢水を使用してもよいでしょう。
辛味が気にならない、美味しい玉ねぎサラダができたね！
辛くないからコウちゃんも食べられる！
おいしいね～。
特に春の新玉ねぎは辛味が少ないから、辛味抜きの時間が短く済むぞ！
よーし、次は春の新玉ねぎでいろんなレシピを作っちゃおう！フラッキー、ありがとう♪
