裏ごしとは?食材をなめらかにする裏ごしのやり方の画像

裏ごしとは?食材をなめらかにする裏ごしのやり方

なめらかに仕上がる裏ごしのやり方を動画でご紹介します。

  裏ごしとは?食材をなめらかにする裏ごしのやり方

「うちのご飯は世界イチ」の番外編、お料理の基本をご紹介するミニレッスンへようこそ。
第63回は「裏ごしのやり方」です。上手な裏ごしのやり方から、応用レシピまで詳しくご紹介します。


うわ~かぼちゃがたくさん!
随分いっぱい買ったんだねえ

ウフフ、すごいでしょ~?
秋だから、旬のかぼちゃが安く買えたのよ!

こうちゃん、かぼちゃのぷりんがたべたいなあ

かぼちゃのプリンね!作り方を調べてみよう~
え~と、まず加熱したかぼちゃを潰して、それから次は裏ごし…
…とりあえず、潰すだけでいいか!

ちょっと待った~!
裏ごしは、食材の口当たりをなめらかにするための大事な工程なんだぞ!
舐めてもらっちゃ困るぜ~

ひえ~、やっぱりそうよね…ごめんなさい!
実は裏ごしってあんまりやったことがなくて…
手間がかかるイメージがあるのよね

大丈夫、手順は簡単だぞ!
かぼちゃはもちろん、同じく旬のさつまいも料理にも使えるから
今のうちにマスターしておくといいぜ!

フラッキーありがとう!
よーし、しっかり裏ごしを覚えてレベルアップするわよ!

How to

裏ごしとは?

裏ごしはどんなテクニック?

「裏ごし」とは、裏ごし器などで食材をこすこと。裏ごしをすると、食材の繊維や小さな塊などが除かれ、きめ細かでなめらかな口当たりになります。

裏ごしが使われる主な食材、料理

裏ごしは、主にかぼちゃや栗、いも類や豆類など、粘度のある食材を使った料理に用いられることが多いです。料理例には、かぼちゃやさつまいものプリン、栗きんとん、こしあん、マッシュポテト、ポタージュなどが挙げられます。裏ごしをすると、これらのお料理の仕上がりが格段にアップしますよ。

また、赤ちゃんが食べる離乳食作りにも裏ごしが欠かせません。離乳食は食材をペースト状にして、食べやすく、消化しやすくする必要があるからです。

裏ごしのやり方

材料

かぼちゃ
150g

手順

フラッキーのHow To 「裏ごしとは?食材をなめらかにする裏ごしのやり方」かぼちゃはこす前に下ごしらえをします。皮をむいて、3cm角に切りましょう。
かぼちゃはこす前に下ごしらえをします。皮をむいて、3cm角に切りましょう。
フラッキーのHow To「裏ごしとは?食材をなめらかにする裏ごしのやり方」切ったかぼちゃをラップに包み、600wの電子レンジで3分加熱します。
切ったかぼちゃをラップに包み、600wの電子レンジで3分加熱します。
フラッキーのHow To「裏ごしとは?食材をなめらかにする裏ごしのやり方」滑り止めに濡れふきんを敷き、その上に平皿を置きます。
滑り止めに濡れふきんを敷き、その上に平皿を置きます。
フラッキーのHow To「裏ごしとは?食材をなめらかにする裏ごしのやり方」平皿の上に裏ごし器をセットして、真ん中にかぼちゃをのせます。
平皿の上に裏ごし器をセットして、真ん中にかぼちゃをのせます。
フラッキーのHow To「裏ごしとは?食材をなめらかにする裏ごしのやり方」木ベラを持ち、手前に引きながらこしていきます。力が入りにくい場合は、反対の手で木ベラの先を押さえながら引いてください。
木ベラを持ち、手前に引きながらこしていきます。
力が入りにくい場合は、反対の手で木ベラの先を押さえながら引いてください。
フラッキーのHow To「裏ごしとは?食材をなめらかにする裏ごしのやり方」網の裏にかぼちゃがたまってきたら、平皿の上に落とします。残りのかぼちゃも同様に、こしていきましょう。
網の裏にかぼちゃがたまってきたら、平皿の上に落とします。
残りのかぼちゃも同様に、こしていきましょう。

フラッキーのチェック
裏ごし器がないときはどうする?

専用の裏ごし器を持っていなければ、“ざる”でも代用OK!ボウルの上にざるを重ね、食材を入れて、木ベラやゴムベラで網目に押し付けるようにして裏ごししよう。網目の細かいざるを使うと、よりなめらかな仕上がりになるぞ。
裏ごし器もざるも、使った後は目詰まりしやすいので、洗うときは丁寧に!

フラッキーのチェック
“メッシュ”って何?

裏ごし器の網目の細かさは、「メッシュ」という単位で表すんだ。一般の家庭でかぼちゃやさつまいもの裏ごしに使うなら20~30メッシュ、和菓子のこしあんなどには50~60メッシュくらいが目安だぜ。網目が粗いものはスムーズに裏ごしができるし、細かいものはとてもなめらかな仕上がりになる。用途や好みに応じて選ぶのがポイントだぞ!

裏ごしした食材を使ったレシピ

裏ごしした食材で作る、美味しいレシピをご紹介します。

裏ごし豆腐の白和え

フラッキーのHow To「裏ごしとは?食材をなめらかにする裏ごしのやり方」裏ごしした豆腐が、軽やかでやさしい食感です。水切りした豆腐を裏ごしし、砂糖、醤油、味噌、塩少々で味付けして、白和え衣を作ります。この衣に、季節の葉物、しめじなどの具材を入れて和えればできあがり。
裏ごしした豆腐が、軽やかでやさしい食感です。水切りした豆腐を裏ごしし、砂糖、醤油、味噌、塩少々で味付けして、白和え衣を作ります。この衣に、季節の葉物、しめじなどの具材を入れて和えればできあがり。

栗きんとん

フラッキーのHow To「裏ごしとは?食材をなめらかにする裏ごしのやり方」裏ごしができると、おせちの定番栗きんとんも簡単。さつまいもを竹串が通るまで煮て、熱いうちに裏ごししていきます。裏ごしが終わったら栗の甘露煮を加えて混ぜ、砂糖を加えて甘味を調整してください。
裏ごしができると、おせちの定番栗きんとんも簡単。さつまいもを竹串が通るまで煮て、熱いうちに裏ごししていきます。裏ごしが終わったら栗の甘露煮を加えて混ぜ、砂糖を加えて甘味を調整してください。

錦卵

フラッキーのHow To「裏ごしとは?食材をなめらかにする裏ごしのやり方」鮮やかな色合いが美しいお正月料理です。ゆで卵を黄身と白身に分け、それぞれ裏ごしして砂糖と塩少々を加えます。型に白身を入れてスプーンの背で押し固め、その上に黄身を入れてまた押し固めます。これを電子レンジか蒸し器で加熱すればできあがり。粗熱が取れたら切り分けましょう。
鮮やかな色合いが美しいお正月料理です。ゆで卵を黄身と白身に分け、それぞれ裏ごしして砂糖と塩少々を加えます。型に白身を入れてスプーンの背で押し固め、その上に黄身を入れてまた押し固めます。これを電子レンジか蒸し器で加熱すればできあがり。粗熱が取れたら切り分けましょう。

さつまいものケーキ

フラッキーのHow To「裏ごしとは?食材をなめらかにする裏ごしのやり方」牛乳、卵黄、お好みで砂糖を泡立て器で混ぜ、さらに裏ごししたさつまいもと溶かしたバターをよく混ぜ合わせます。さらにホットケーキミックスを加えてヘラで混ぜ、グラシンカップに流し込んでオーブンへ。さつまいものしっとり食感が魅力的なケーキです。写真のように、カットした林檎やごまをのせて焼くのもおすすめ!
牛乳、卵黄、お好みで砂糖を泡立て器で混ぜ、さらに裏ごししたさつまいもと溶かしたバターをよく混ぜ合わせます。さらにホットケーキミックスを加えてヘラで混ぜ、グラシンカップに流し込んでオーブンへ。さつまいものしっとり食感が魅力的なケーキです。写真のように、カットした林檎やごまをのせて焼くのもおすすめ!

かぼちゃのタルト

フラッキーのHow To「裏ごしとは?食材をなめらかにする裏ごしのやり方」市販のタルト生地を使えば、本格的なデザートも簡単!裏ごししたかぼちゃとバター、砂糖、卵黄、生クリームでフィリング(具材)を作り、タルト生地に流し込んでオーブンで焼き上げます。仕上げに、砂糖を加えて泡立てた生クリームを絞ればよりゴージャスに。
市販のタルト生地を使えば、本格的なデザートも簡単!裏ごししたかぼちゃとバター、砂糖、卵黄、生クリームでフィリング(具材)を作り、タルト生地に流し込んでオーブンで焼き上げます。仕上げに、砂糖を加えて泡立てた生クリームを絞ればよりゴージャスに。

離乳食

食べやすさ、消化のしやすさが重要な離乳食。特に「離乳食初期」と呼ばれる生後5~6ヶ月の赤ちゃんの食事では、食材の裏ごしが必要とされています。今回は、離乳食初期によく使われる食材の裏ごしをご紹介します。

10倍かゆ

10倍かゆは米1:水10の割合で炊いたおかゆのこと。離乳食初期は、これをさらに裏ごしし、なめらかな状態にして与えます。成長に合わせて、裏ごしを粗めにする、少し粒が残っている7倍かゆに変えるなどの方法で調整していきましょう。

にんじんの裏ごし

7~8mmの厚さの半月切りにしたにんじんを、多めの水で煮るかレンジで加熱します。指で潰せるくらいやわらかくなったら裏ごしして、ゆで汁を加えてペースト状にのばしましょう。

できたわ、裏ごししたかぼちゃのなめらかプリン!
コウちゃん、どう?

おいし~い!おみせのぷりんみたい~♪

舌触りがなめらかで、なんだか高級感があるな~!

ひと手間かけたかいがあったな!
これで料理の幅が広がるはずだぜ~

やったー!どんどんお料理上手に近付いてる気がする♪
次はさつまいものケーキを作ろうっと!

監修 森崎 繭香 お菓子・料理研究家/フードコーディネーター
【HP】 http://www.mayucafe.com/

森崎 繭香

料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。
書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、テレビ・ラジオ出演など幅広く活動中。カフェやレストランでの経験を軸に、身近な材料を使った自宅でも作りやすいレシピを心がけている。
「野菜たっぷりマリネ、ピクルス、ナムル」(河出書房新社)、「いつものスープでアレンジレシピ60」「小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ」(ともに日東書院本社)、「型がなくても作れるデコレーションケーキ」(グラフィック社)など著書多数。